Важные для питания человека – незаменимые вещества продуктов для здоровья мы исследуем уже третью статью.

и продуктах для здоровья Человека.

Аминокислоты – это просто белки, образно говоря «строительный материал» клетки человеческого организма.

Каждая аминокислота, в пищеварении человека, имеет свой конкретный уникальный участок действия в расщеплении пищи и оказании влияния как на внутренние системы организма, так и в целом на организм человека.
Аминокислота Таурин – снижает любые отеки, разнообразного происхождения.

Так же Таурин регулирует баланс между калием и натрием. Благотворно Таурин влияет, можно даже сказать благотворно влияет на работу сердечной мышцы.
Незаменимые аминокислоты и их белковая составляющая правильного сбалансированного рациона питания
человека – чрезвычайно важны для здоровья.
При развитии заболевания в организме человека или любом патологическом развитии в организме человека, для восстановления нормального состояния требуется своя конкретная аминокислота для каждого случая и заболевания.

Современная медицина очень чётко и конкретно рекомендует различные варианты по данному явлению.

вещь далеко не постоянная!

На его поддержание и сохранение организму человека необходимо получать полноценное сбалансированное белковое питание.
В первую очередь – белки пищи животного происхождения

и продуктах для здоровья Человека.

Вегетарианцы – явление для человека необычное, противоречащее природе. По природе человек всеяден.
Так вот, вегетарианцы должны знать, что вегетарианская пища полноценной, для человека, быть не м о ж е т.
Мы, как и хищники имеем клыки, имеем так же и зубы, как у травоядных.
Организму человека нужны «жирные» кислоты, в том числе и не заменимые. Напомню – это те, что не синтезируются в организме человека.
Вплоть до 19 века человек потреблял их достаточно много с пищей.

Напомню – пища тогда была совсем иной!

Поэтому в синтезе не было смысла.
Жиры не должны быть только растительными, всего должно быть в меру.
P.S. Помните! О Взаимосвязях и Сбалансированности!
Примерно одна треть жиров должна быть животного происхождения.

Сало – традиционный классический пример тугоплавких жиров. В прошлые века человечество сьедало его – Колоссальное количество.
Потребность в жирных кислотах иногда резко возрастает. Чаще всего это происходит при заболеваниях или механических травмах.

При травмах, жирные кислоты способствуют регенерации кожи и заживлению ран.
Потребность в жирных кислотах может возникать неожиданно, взрывообразно.
В современной жизни, когда продукты питания уже не могут обеспечить организм человека всеми необходимыми , удобнее всего получать всё необходимое из натуральных биологически активных функциональных продуктов питания.

Очень важно ежедневно иметь правильный сбалансированный рацион питания!

Среди растительных жиров наиболее полноценным является оливковое и льняное масло, затем соевое и уже с большим отставанием наше традиционное – подсолнечное.
О Клетчатке и растительных волокнах, как о незаменимых веществах в питании человека так же необходимо знать и учитывать это в правильном питании…..

Не забывайте! И Помните! и Сбалансированности! и О Взаимосвязях!

Дополнительно изучите материал здесь:

Исследования о проблемах Жизни и Питания продолжим!

Единственным источником макро- и микронутриентов, которые необходимы для поддержания стабильности формы, строения и состава тела, является пища. Поэтому количество потребляемых нутриентов должно обеспечивать пластические процессы, происходящие в организме. Такое соответствие лежит в основе закона качественной (пластической) адекватности питания.

Состав пищевых продуктов включает множество химических веществ органической и неорганической природы. Среди них наибольшее значение имеют питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, вода.

По функциональному предназначению нутриенты делятся на преимущественно энергетические (жиры, углеводы), пластические (белки, минеральные вещества, вода) и каталитические (витамины, микроэлементы); по критерию обязательности - на заменимые и незаменимые.

К заменимым нутриентам относятся углеводы и насыщенные жиры, составляющие бόльшую часть пищевого рациона, к незаменимым - белки, высоко ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные соли. В незаменимую часть питания включают 9 эссенциальных аминокислот, 16 витаминов, 15 минеральных веществ, высоконенасыщенную линолиевую кислоту и источник глюкозы. Такое деление достаточно условно, так как все питательные вещества являются пластическими, участвуя в построении тех или иных структур организма. Все они необходимы для нормального существования человека, и только в некоторых (экстремальных) ситуациях часть из них можно рассматривать как заменимые другими питательными веществами.

Современные представления о составе и потребностях в незаменимых и заменимых компонентах питания явились основой разработки теории сбалансированного питания. Она предусматривает потребление пищевых веществ в оптимальных количествах, способных проявить в организме максимум своего полезного биологического действия, то есть обеспечить организм адекватным его потребностям количеством энергетических, пластических, каталитических и других веществ при соблюдении надлежащего взаимоотношения между ними.

Более поздняя теория адекватного питания определяет необходимость адекватного поступления всех нутриентов, не приводя при этом абсолютно точных их количественных значений, а также обязательный учёт поступления биологически активных соединений, вторичных нутриентов, образующихся под влиянием микрофлоры и ксенобиотиков, содержащихся в пищевых продуктах.

Белки относятся к обязательным, эссенциальным компонентам питания, без которых невозможна жизнь, рост и развитие организма. Являясь основной частью клеток и межклеточных структур, они входят в состав ферментов и гормонов, определяют специфические и неспецифические факторы иммунитета, образуют комплексы с вредными веществами, попавшими во внутреннюю среду организма, обеспечивают мышечные сокращения, накопление энергии в макроэнергетических связях, несут в своём составе генетическую информацию.

Достаточное потребление белков с пищей, которая является единственным их источником, позволяет обеспечивать оптимальный уровень функционирования различных органов и систем организма. При их недостатке возникают серьезные нарушения, связанные с распадом белковых функциональных структур. В тяжёлых случаях клинические проявления приобретают четко выраженную картину синдрома белковой недостаточности, получившего название квашиоркор (педиатр с Ямайки Сисели Уильямс впервые описала это состояние в медицинском журнале Lancet в 1935 году).

Квашиоркор встречается главным образом у детей в возрасте 1…5 лет. Для этого состояния характерны гипопротеиновые отёки, снижение массы тела за счёт незначительной атрофии мускулатуры при относительном сохранении подкожного жира. Среди биохимических изменений наиболее отличительными признаками данного синдрома является ухудшение показателей, характеризующих белковый статус висцеральных органов, о чём свидетельствует снижение уровня трансферрина и альбумина сыворотки крови, нарушение иммунокомпетентности организма. Поэтому квашиоркор часто сопровождается инфекционным заболеванием. В настоящее время установлено, что квашиоркор различной степени тяжести может развиваться и у взрослых людей. Причиной этого является длительное получение пищевых рационов, адекватных в энергетическом отношении, но дефицитных по содержанию в них белка. К сожалению, белковая недостаточность у взрослых людей зачастую остаётся нераспознанной, так как их масса тела сохраняется нормальной или даже избыточной, особенно при белковой недостаточности лёгкой и средней степени тяжести.

При сочетании с энергетическим дефицитом может развиваться, так называемый, алиментарный маразм (белково-энергетическая недостаточность). Такое состояние характеризуется общим истощением - низкой массой тела по сравнению с должными величинами, почти полным исчезновением подкожного жирового слоя, выраженной атрофией мускулатуры и отсутствием отёков. Отличительной чертой данного синдрома является ухудшение показателей, характеризующих статус соматического пула белка (белка мышечной ткани), при относительном сохранении в норме показателей, отражающих висцеральный статус белка.

Скрининговая диагностика данного состояния и разграничение избирательно белковой и белково-энергетической недостаточности представлена в таблице 1.6.

Однако в большинстве случаев перечисленные симптомы могут сочетаться, и такое промежуточное состояние обозначается как «маразматический квашиоркор» или смешанная форма белковой недостаточности.

Таблица 1.6 - Симптомы белковой недостаточности

Избыточное поступление белков с пищей также нежелательно, так как в этом случае они используются как энергетический материал, а конечным продуктом их окисления является аммиак , обладающий выраженными токсическими свойствами. Это приводит к значительной нагрузке на печень, в том числе ухудшению её дезинтоксикационной функции, а также на почки, через которые удаляются продукты азотистого обмена.

Вопрос нормирования белковой части рациона питания является одним из наиболее сложных в гигиене питания. На потребность в белке влияют возраст, пол, характер труда, состояние организма, соотношения других компонентов пищи, энергетическая ценность диеты и, наконец, состав самих белков, их природа. Известно, что в организме человека и животных резервы белка отсутствуют. Имеются лишь некоторые количества, так называемых, лабильных белков, которые расходуются в первую очередь в случае отсутствия или недостатка их в пище. Однако эти белки не являются инертными, они выполняют определённые функции, в связи с чем их расход неизбежно ухудшает процессы метаболизма. Все вышеизложенное диктует необходимость ежедневного потребления достаточного количества белка.

В процессе жизнедеятельности белки организма постоянно подвергаются распаду и ресинтезу. При этом аминокислоты, которые выделяются при распаде белков, затем вновь используются для синтеза, однако их полной повторной утилизации не происходит. Даже при потреблении безбелкового рациона определённая часть аминокислот всё же катаболизируется до выводимых с мочой азотсодержащих соединений, а некоторое количество азота теряется с калом, пόтом и другими путями. Это неизбежные постоянные потери азота.

В итоге главным при определении потребности в белке является установление минимального его количества, которое компенсирует эти потери, то есть обеспечивает азотистое равновесие в организме человека.

Для определения указанной величины используется метод азотистого баланса, то есть прямого определения потребности в азоте. Указанный метод заключается в определении разности между количеством азота, поступившим в организм с пищей, и его количеством, выводимым с мочой, калом и другими путями. Эта разность определяется по формуле

N пищи = N мочи + N кала + N др. пути,

Потребность в белке соответствует количеству полученного с пищей азота, обеспечивающему поддержание нулевого азотистого баланса на минимально возможном уровне его потребления (1 г азота соответствует 6,25 г белка).

На основании результатов многочисленных исследований установлено, что средняя потребность в высокоусвояемых белках, содержащихся, например, в яйцах, мясе, молоке и рыбе, составляет примерно 0,6 г на 1 кг массы тела в сутки. Для пересчёта установленной средней потребности на безопасный уровень потребления белка, учитывающий индивидуальные колебания белковой потребности, эта величина увеличивается на 25%. Следовательно, надёжный, безопасный уровень потребления высококачественного белка для взрослых людей обоего пола составляет 0,75 г/кг в сутки.

При определении надёжного уровня потребления белков других продуктов следует вводить поправки, учитывающие их аминокислотный состав и усвояемость.

В основных видах пищевых продуктов содержится около 20 аминокислот. Часть аминокислот может синтезироваться в организме, другие же обязательно должны поступать с пищей, так как их синтез в организме невозможен или происходит слишком медленно.

Аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме, носят название заменимых. К их числу относятся гликокол, глютаминовая кислота, серин, тирозин, цистин (цистеин), аланин, пролин, оксипролин, аспарагиновая кислота.

Аминокислоты, синтез которых невозможен или замедлен, называются незаменимыми. В их число входят валин, лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, фенилаланин, метионин, треонин, гистидин и аргинин. Последняя аминокислота является незаменимой только для детей.

В зависимости от аминокислотного состава белки пищи подразделяются на полноценные, имеющие полный набор незаменимых аминокислот в достаточном количестве, ограниченно ценные, содержащие все аминокислоты, но некоторые из них в недостаточном количестве, и неполноценные, в которых некоторые незаменимые аминокислоты отсутствуют.

Наиболее доступный метод определения биологической полноценности белков основан на определении, так называемого, аминокислотного скора, позволяющего выявить способность данного белка удовлетворять потребности в незаменимых аминокислотах. Значение аминокислотного скора любого белка вычисляется по следующему соотношению

С = Аи / Аэ,

где С - аминокислотный скор;

Таблица 1.7 - Содержание незаменимых аминокислот в эталонном белке

Аминокислотным скором исследуемого белка является наименьшее отношение, полученное для какой-либо из незаменимых аминокислот, а саму эту аминокислоту обозначают лимитирующей, если скор для неё ниже 1,0.

Пи = Пв / С,

где Пи - надёжная потребность в исследуемом белке или смеси белков, г/кг в сутки;

Пв - надёжная потребность в высококачественном белке (0,75 г/кг в сутки для взрослых людей);

С - аминокислотный скор исследуемого пищевого белка.

Обычно только четыре аминокислоты лимитируют качество белка в смешанных диетах человека: лизин, серосодержащие (метионин + цистин), треонин и триптофан. Сравнение потребности человека в указанных аминокислотах с их содержанием даже в диетах, основанных преимущественно на продуктах растительного происхождения, показало, что все эти диеты обеспечивают необходимое количество незаменимых аминокислот для взрослых людей. Для детей требуется соответствующая корректировка.

Вторым фактором, который определяет биологическую ценность белков, является их усвояемость. Поэтому при пересчёте потребности в высококачественных белках в безопасные уровни потребления других пищевых белков необходимо вводить поправку на усвояемость.

В обычной диете с использованием продуктов как растительного, так и животного происхождения усвояемость белка составляет около 85%. В этом случае безопасный уровень потребления белка для взрослых людей находится в пределах 0,88 г/кг в сутки.

Однако значение имеет не только абсолютное содержание белка в пище, но и его вклад в общее энергосодержание диеты. Установлено, что минимальная квота белка в диете взрослых составляет 4…5%. Снижение содержания белка ниже этого уровня приводит к развитию белковой недостаточности. Оптимальное содержание составляет 14…15%, максимальное - не более 30%. Фактическое содержание белковых калорий в диетах жителей европейских стран – от 12 до 15%.

Нормы физиологических потребностей в белке, принятые в нашей стране, отличаются от рекомендованных ФАО/ВОЗ. Они примерно в 1,5 раза превышают величины, необходимые для сохранения азотистого равновесия, и дифференцированы в зависимости от тяжести труда, пола и возраста (таблица 1.8).

Между тем, различия в нормативах, связанные с величиной физической активности, признаются не всеми исследователями. Они экспериментально не доказаны и основываются скорее на стремлении поддержать надлежащий уровень белковых калорий при неизбежном увеличении энергосодержания рациона при повышении физических нагрузок и могут рассматриваться в качестве своеобразного резерва при нормировании белковой квоты населению в экстремальных ситуациях. Это же касается и требования, чтобы не менее 55% белков было животного происхождения. Во многих странах имеется явная тенденция к сокращению потребления белков животного происхождения.

Жиры (липиды) поступают в организм как с животными, так и с растительными продуктами. Они на 98…99% состоят из триглицеридов жирных кислот, в которых одна молекула трехатомного спирта-глицерина соединена с тремя молекулами тех или иных жирных кислот. Эти кислоты главным образом, и определяют биологические свойства жиров и масел. В небольших количествах в пищевых жирах содержатся липоиды (фосфолипиды, стерины, воски и др.), а также некоторые жирорастворимые витамины: ретинол, кальциферол, токоферол, витамин К.

Таблица 1.8 - Нормы физиологических потребностей в белке

Группа интенсивности труда	Возраст	Нормы белков, г/сут.
мужчины	женщины
всего		всего	в т.ч. животного происхождения
	18 – 29
30 – 39
40 - 59
	18 – 29
30 – 39
40 - 59
	18 – 29
30 – 39
40 - 59
	18 – 29
30 – 39
40 - 59
	18 – 29			-	-
30 – 39			-	-
40 - 59			-	-

По химическому строению все жирные кислоты можно разделить на три группы: насыщенные, мононенасыщенные (с одной двойной связью между атомами углерода) и полиненасыщенные (с двумя и более двойными связями).

Насыщенные и мононенасыщенные жирные кислоты способны синтезироваться в организме и имеют только энергетическое значение. При этом первые из них, особенно короткоцепочечные, обладают атерогенными свойствами и оказывают негативное влияние на липопротеиновый и холестериновый обмен.

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) наряду с этим являются обязательными, эссенциальными нутриентами. К ним относятся линолевая (с двумя), линоленовая (с тремя) и арахидоновая (с четырьмя двойными связями) кислоты.

Классическими симптомами дефицита названных кислот в пище являются: задержка роста, уменьшение массы тела, депигментация кожи и нарушения кожного покрова по типу экзематозного поражения, стерильность у мужчин и женщин. С их недостатком связывают нарушение синтеза тканевых гормонов (простагландинов), предшественниками которых они являются, увеличение проницаемости и ухудшение эластичности сосудов, нарушение липидного обмена, ведущего к гиперхолестеринемии, аномальную агрегацию тромбоцитов, ухудшение сократительной способности миокарда, подавление синтеза АТФ в митохондриях печени и сердца, ухудшение остроты зрения, разрушение клеточных мембран, в образовании которых они участвуют, и др. Кроме того, недостаток ПНЖК увеличивает риск образования язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, снижает толерантность к канцерогенам.

Наиболее распространённой ПНЖК является линолевая. Она встречается почти во всех жирах (за исключением жира китов) и особенно в растительных, тогда как арахидоновая кислота содержится только в животных жирах. Кроме того, в организме линолевая кислота в присутствии пиридоксина через линоленовую превращается в арахидоновую кислоту. Следовательно, в организме не синтезируется лишь линолевая кислота. Она, собственно, и определяет обеспеченность его незаменимыми жирными кислотами. Организм имеет определённый резерв ПНЖК: до 10% триглицеридов жировой ткани содержат линолевую кислоту.

Избыток ПНЖК также нежелателен. Молодые растущие животные отстают в росте и погибают, если содержатся на диете, жировая часть которой представлена одним растительным маслом. Полагают, что избыток ПНЖК ведёт к повышению концентрации перекисных соединений, оказывающих повреждающее действие на клеточные мембраны и внутриклеточные структуры. Введение в рацион естественных антиоксидантов - токоферолов (витамина Е), аскорбиновой кислоты снижает вредное действие избытка этих кислот.

Установлено, что потребность в ПНЖК зависит от количества предельных жирных кислот в пище: чем больше их, тем больше требуется ПНЖК. Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот является следующее соотношение: 10% ПНЖК, 30% насыщенные жирные кислоты и 60% мононенасыщенные кислоты. Оценка физиологической полноценности жировой части рационов, в которых используются различные пищевые жиры, проводится по содержанию линолевой кислоты, на долю которой в рационах взрослого населения должно приходиться на менее 4…6 г/сут.

Фосфолипиды являются триглицеридами жирных кислот и фосфорной кислоты, соединенной с азотистым основанием. Они активно участвуют в липидном и холестериновом обмене, входят в состав миелиновых оболочек нервной ткани. Наиболее распространёнными в продуктах питания и хорошо изученными фосфолипидами являются лецитины, которые обладают выраженным липотропным действием, препятствуют отложению жира в печени, нормализуют уровень холестерина в сыворотке крови.

Активной частью лецитинов является холин. Он является основой важнейшего медиатора нервной системы - ацетилхолина, участвует в эндогенном синтезе адреналина, креатина и других активных соединений, а также в обезвреживании различных ядовитых веществ экзо- и эндогенного происхождения. Потребность в фосфолипидах для взрослого человека составляет около 10 г в сутки. Из пищевых продуктов богаты фосфолипидами желтки яиц (10000 мг%), нерафинированное растительное масло (от 400 до 1600 мг%), коровье молоко (до 1400 мг%), зародыши семян пшеницы и ржи (600…700 мг%).

При рафинировании растительных масел большая часть фосфолипидов теряется, а при гидрогенизации жира они удаляются почти полностью. Это снижает биологическую ценность жира, но вместе с тем удлиняет сроки его хранения, так как липопротеиды, будучи нестойкими соединениями, одними из первых составных частей жира начинают окисляться, придавая ему прогорклый привкус.

Стерины и стериды широко распространены в различных жирах: в составе растительных масел содержатся фитостерины, в животных жирах - зоостерины.

Фитостерины играют важную роль в нормализации холестеринового обмена. Эти соединения не усваиваются организмом и способны образовывать нерастворимые комплексы с холестерином, что препятствует его всасыванию в пищеварительном тракте. Из фитостеринов наиболее высокой активностью обладает b-ситостерин, который применяется при атеросклерозе с лечебной и профилактической целью. Основными источниками b-ситостерина являются арахисовое масло (до 300 мг%), подсолнечное (до 200 мг%), соевое (до 300 мг%), кукурузное (до 400 мг%) и оливковое (до 300 мг%).

Принято считать, что холестерин пищи имеет значение для повышения его уровня в крови при потреблении в количестве более чем 400…600 мг в сутки, хотя имеется значительная индивидуальная вариабельность в отношении реакции организма на холестерин диеты, а также его зависимость от количества и состава жиров, углеводов и витаминов.

Нормы потребления жира имеют значительные колебания в рационах различных народов (от нескольких грамм в сутки у восточных народов и до 150…200 г - у западных). В качестве средней величины принимаются 0,7…1,0 г на 1 кг массы тела. В молодом и среднем возрасте рекомендуется соблюдать пропорцию жира к белкам 1: 1, в пожилом и в старческом возрасте - 0,7: 1, при избыточной массе тела - 0,5: 1. Во многих странах принято снижать потребление жира, изменяя указанную пропорцию для взрослых людей до 0,6…0,8: 1. Официальные нормы в нашей стране отличаются в сторону увеличения жира в суточном рационе. Они установлены в зависимости от пола, возраста, уровня физической активности (таблица 1.9).

Таблица 1.9 - Нормы физиологических потребностей в жирах, г/сут.

Группа интенсивности труда	18 – 29 лет	30 – 39 лет	40 – 59 лет
мужчин	женщин	мужчин	женщин	мужчин	женщин
		-		-		-

Обычно содержание жира в пищевых рационах рекомендуется поддерживать на уровне 30% общей энергетической ценности пищевого рациона. Однако снижение этой квоты оказывает благоприятное влияние на состояние здоровья населения, особенно на уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Потребления жира менее 20% энергосодержания диеты считается нежелательным, учитывая необходимость поступления в достаточных количествах биологически активных веществ, входящих в состав жиров. При этом жиры растительного происхождения должны составлять не менее 30…40% их общего количества. В условиях холодного климата целесообразно увеличение жировых калорий на 5…7%, в условиях жаркого климата - их снижение на 5…6% от средней величины.

Углеводы являются необходимым компонентом питания человека. За счёт окисления углеводов в считанные минуты энергия доставляется работающим органам, особенно мышцам. От них зависят активная, творческая функция мозга, осмотическая работа почек, а также многие обменные процессы.

В зависимости от строения, быстроты усвоения и использования углеводы пищи разделяются на простые и сложные сахара. К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза). Сложными углеводами являются полисахариды (крахмал, гликоген) и неметаболизируемые вещества (пищевые волокна).

Из моно- и дисахаридов основное значение имеет сахароза (тростниковый, или свекловичный сахар), которая в виде сахара в наибольшей степени используется в питании человека. При гидролизе сахароза распадается на две молекулы моносахаридов - глюкозу и фруктозу. Она встречается во многих фруктах и овощах, но особенно много её в корнях сахарной свеклы (12…24%) и стеблях сахарного тростника (9…19%).

Систематическое неумеренное потребление сладких блюд и сахара может вызвать нарушение липидного обмена, отложение жира, кариес зубов, истощение инсулярного аппарата поджелудочной железы (диабет). Считается, что содержание сахара в рационе не должно превышать 15% от общего количества углеводов, для детей – 20…25%. Для людей, связанных с непродолжительными, но высокоинтенсивными нагрузками (спортсмены, грузчики и т.п.), эта величина может быть повышена до 30…35%.

Среди сложных углеводов основное пищевое значение имеет крахмал. В пищевых рационах на его долю приходится до 80% общего количества углеводов. В организме человека под действием амилаз слюны и поджелудочной железы крахмал превращается в глюкозу, причём процесс протекает достаточно медленно, чем обеспечивается постепенность освобождения глюкозы и использование её на энергетические и другие нужды. Этим объясняется отсутствие у крахмала негативного влияния на обменные процессы.

К пищевым волокнам относятся нерастворимые и растворимые в воде углеводные полимеры, содержащиеся в продуктах, но не перевариваемые пищеварительными ферментами человека. Их основу составляют целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, лигнин, пектиновые вещества и другие соединения.

Перечисленные компоненты, представленные в рационах человека в значительных по массе количествах, оказывают выраженное влияние на моторную функцию желудочно-кишечного тракта. Они увеличивают массу кала, особенно целлюлоза и гемицеллюлоза, приводят к разжижению кишечного содержимого вследствие способности удерживать воду, ускоряют кишечный пассаж, нормализуют ритм сокращения толстой кишки, то есть являются эффективным средством профилактики и лечения дискинезий толстой кишки и запоров. Кроме того, пищевые волокна позитивно воздействуют на различные виды обменных процессов, включая липидный обмен, обладают антидотными и антиканцерогенными свойствами.

Потребление пищевых волокон в ежедневном рационе взрослого человека должно быть доведено примерно до 25…30 г. Много пищевых волокон содержится в сушёных овощах (до 2,9% в сухом картофеле) и фруктах (от 1,6 до 6,1%), в большинстве свежих ягод, в которых мякоть не отделяют от семян (2% в крыжовнике, 4…5% в землянике), в свежих овощах (до 1% в капусте, до 1,2% в моркови, до 1,5% в редьке). При этом продукты различаются по содержанию отдельных видов пищевых волокон. Так, целлюлоза содержится преимущественно в хлебе грубого помола, ягодах, капусте, моркови, картофеле, редьке; гемицеллюлоза - в хлебе грубого помола, злаковых (крупы); пектин - в свёкле и чёрной смородине (до 1,1%), яблоках (до 1%), сливе (до 0,9%); лигнин - в яблоках, грушах, горохе, моркови.

В зависимости от количества пищевых волокон углеводы делят на рафинированные и нерафинированные (защищённые). К первым относятся углеводы, содержащие менее 0,4% пищевых волокон, а также сахаристых пищевых продуктов, в которых общее количество углеводов (или углеводов вместе с жирами) превышает 70%. К таким продуктам относятся сахар, мёд, конфеты, шоколад, халва, печенье, пирожные, торты, варенья, изделия из высших сортов муки и т.п. Эти продукты легко перевариваются, содержащиеся в них углеводы быстро поступают в кровь, создают избыток готовых к утилизации энергетических веществ, которые легко откладываются в виде жировых запасов.

Защищённые углеводы содержат достаточное (свыше 0,4%), количество пищевых волокон, что затрудняет «атакуемость» их пищеварительными ферментами. Это обеспечивает медленный темп поступления их в кровяное русло и равномерность расхода. К пищевым продуктам, содержащим такие углеводы, относятся изделия из муки грубого помола, кукуруза, крупы, картофель и другие овощи, а также фрукты и ягоды.

Углеводы в связи с возможностью их замены не принадлежат к строго нормируемым компонентам питания. Потребность в углеводах определяется возрастом, типом метаболизма, характером деятельности, величиной энерготрат. Чем интенсивнее и продолжительнее физическая нагрузка, тем выше потребность в углеводах. В нашей стране нормативы потребления углеводов установлены в зависимости от пола, возраста и физической активности (таблица 1.10).

Таблица 1.10 - Нормы физиологических потребностей в углеводах, г/сут.

Группа интенсивности труда	18-29 лет	30-39 лет	40-59 лет
мужчины	женщины	мужчины	женщины	мужчины	женщины
		-		-		-

Считается, что углеводы должны компенсировать около 60-70% суточной потребности в энергии. При этом их потребление следует соотносить с потреблением белков и жиров. Так, для людей, занимающихся лёгким или механизированным трудом, соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4, для занятых частично механизированным трудом - 1:1:5, при больших периодических физических нагрузках - 1:0,8:6 и для пожилых людей - 1:0,8:3.

Витамины - необходимые для жизни, не синтезируемые в организме, различные химические соединения органической природы, не имеющие прямого пластического и энергетического значения и требующиеся организму в небольших количествах как биокатализаторы метаболических процессов и эндогенного синтеза функциональных биохимических комплексов, ферментов, гормонов и т.п. Они обеспечивают нормальную деятельность нервной системы, мышц, внутренних органов, повышают умственную и физическую работоспособность; обеспечивают функции желез внутренней секреции и их гормональную активность; стимулируют неспецифическую резистентность, клеточный и гуморальный иммунитет, регенерационные процессы и заживление ран; увеличивают выносливость и устойчивость к неблагоприятным факторам - к жаре, холоду, инфекциям, интоксикациям и т.п., то есть, улучшают адаптационные возможности организма.

При недостатке или избытке потребления витаминов с пищей возникают патологические состояния, которые носят название гиповитаминозы, авитаминозы, гипервитаминозы.

Исследования последних лет показали, что полностью соответствует признакам витаминов 16 химических соединений, которые подразделяют на водорастворимые и жирорастворимые. Кроме того, выделяют группу витаминоподобных веществ, не являющихся, по существу, витаминами (таблица 1.11).

Водорастворимые витамины (энзимовитамины) являются структурной частью ферментов, составляя в них важную простетическую группу (небелковые части ферментов - коферменты), и тем самым, играют чрезвычайно важную роль в обмене веществ.

Жирорастворимые витамины (гормоновитамины) входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.

Таблица 1.11 - Классификация витаминов

Жирорастворимые витамины	Водорастворимые витамины	Витаминоподобные вещества
Витамин А (ретинол)	Витамин В 1 (тиамин)	Пангамовая кислота
Поливитамины А (каротины)	Витамин В 2 (рибофлавин)	Парааминобензойная кислота
Витамин Д (кальциферолы)	Витамин РР (никотиновая кислота)	Оротовая кислота Холин
Витамин Е (токоферолы)	Витамин В 6 (пиридоксин)	Инозит Карнитин
Витамин К (филлохиноны)	Витамин В 12 (цианкобаламин)	Полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F)
	Фолиевая кислота
	Витамин С (аскорбиновая кислота)
	Пантотеновая кислота
	Витамин Р
	Биотин
	Липоевая кислота

Истинные витамины, в свою очередь, можно разделить на две группы: строго нормируемые и не строго нормируемые.

К первой группе относятся витамины В 1 , В 2 , В 6 , РР и С, которые содержатся не во всех продуктах, не откладываются в депо, нестойки во внешней среде, могут утрачиваться в процессе кулинарной обработки. Это определяет необходимость строгого контроля за систематическим поступлением указанных витаминов с пищей и за содержанием их в организме. К не строго нормируемым относятся витамины, симптомы недостаточности которых у людей практически не встречаются, что связано с их широким распространением в продуктах питания и возможностью энтерогенного синтеза микрофлорой кишечника в достаточном количестве.

В профилактике гипо- и гипервитаминозов большое значение имеют установление и реализация норм потребления витаминов, а также выявление ранних признаков нарушения витаминного обмена. В нашей стране нормы установлены в зависимости от пола и физической нагрузки (таблица 1.12).

Витамин В 1 (тиамин) проявляет свое биологическое действие, участвуя в обмене углеводов и их превращениях.

При длительном и резком дефиците тиамина в пище развивается авитаминоз (бери-бери), в клинической картине которого патогномоничны полиневрит, характеризующийся преимущественным поражением периферических нервов, нарушения функций сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Отмечаются быстрая утомляемость, понижение работоспособности, боли в эпигастральной области, тошнота, запоры, появляются слабость и боли в ногах, болезненность икроножных мышц, парастезия и гиперстезия, возникают гипотония, тахикардия, лейкопения и т.п.

Таблица 1.12 - Нормы физиологических потребностей в витаминах, мг/сут.

Группа интенсивности труда	В 1	В 6	В 12	РР	С
муж-чины	жен-щины	муж-чины	жен-щины	муж-чины	жен-щины	муж-чины	жен-щины	муж-чины	жен-щины
	1,2	1,1	1,5	1,3	2,0	1,8
	1,4	1,1	1,7	1,3	2,0	1,8
	1,6	1,3	2,0	1,5	2,0	1,8
	1,9	1,5	2,2	1,8	2,0	1,8
	2,1	-	2,4	-	2,0	-		-		-

Основным поставщиком витамина являются семена злаковых растений, прежде всего пшеница и рожь, поэтому с хлебом обычно поступает бόльшая часть суточной дозы тиамина. Помимо хлеба им богаты крупы, бобовые и овощи. В значительных количествах он имеется в печени и почках.

Витамин В 2 (рибофлавин) входит в состав флавиновых ферментов, участвующих в тканевом дыхании и регулирующих окислительно-восстановительные процессы в клетках и тканях.

При недостаточности рибофлавина наблюдается сухость и шелушение губ, слущивание эпителия по линии смыкания, на них возникают трещины. В углах рта образуются сероватые уплотнения с мокнущими трещинами, так называемые «заеды». Язык становится алым, гладким, болезненным, отёчным, иногда в полости рта возникают язвочки (глоссит). Отмечается снижение остроты зрения, цветовосприятия, темновой адаптации. Нарушается гемопоэз, особенно лейкопоэз, сопровождающийся резким снижением в крови числа лейкоцитов.

В значительном количестве рибофлавин поступает с растительными продуктами, прежде всего с хлебом из муки грубого помола и с крупами, особенно гречневой. Из животных продуктов его поставщиком является молоко, яйца, особенно много его в печени, почках, языке и сердце. Овощи и фрукты бедны рибофлавином.

Витамин В 6 (пиридоксин) отличается прежде всего участием в белковом обмене, в частности, в обмене аминокислот - триптофана и глутаминовой кислоты.

При дефиците пиридоксина возникают дерматиты, поражения слизистых, хейлоз, ангулярный стоматит, гипертрофический глоссит, конъюнктивит. Отмечаются ряд нервно-психических расстройств, депрессия, раздражительность, бессонница и т.п.

Витамин В 6 широко распространён в пищевых продуктах, поэтому его содержание в обычной сбалансированной диете удовлетворяет потребности организма. Наиболее богаты этим витамином пивные дрожжи, мясо, рыба, хлеб грубого помола, крупы, печень, почки, горох, бобы, бананы, зелёный перец.

Витамин РР (никотиновая кислота) используется для синтеза активной группы многочисленных ферментов дегидрирования, участвующих в процессе окисления и в синтезе многих соединений.

Симптомами гиповитаминоза являются слабость, утомляемость, бессонница, нарушение вкуса, болезненный язык, иногда гипертрофия сосочков языка, бледность и сухость кожи. Более выраженный дефицит витамина РР приводит к возникновению пеллагры.

Пеллагра проявляется нарушением общего состояния, а также дисфункцией кишечника, кожными изменениями и нарушениями психики (синдром трёх «Д» - диарея, дерматит, деменция). Характерный признак - стойкий непрекращающийся понос, шелушение и изъязвление кожи открытых частей тела, подвергающихся солнечному облучению (пеллагрические «воротники», «перчатки», «сапоги»), глубокие нарушения со стороны центральной нервной системы, вплоть до развития парезов и нарушений координации движений.

Источниками никотиновой кислоты являются как растительные, так и животные продукты. Мясные продукты, в особенности печень и почки, содержат много этого витамина, рыба - меньше, молоко и яйца - совсем мало. Из растительных продуктов важными поставщиками витамина являются хлеб, крупа, особенно гречневая, овощи.

Витамин С (аскорбиновая кислота) обладает окислительно-восстановительными свойствами. Витамин С участвует в синтезе нуклеиновых кислот, обмене аминокислот, улучшает использование углеводов и нормализует обмен холестерина, проявляет выраженную антиоксидантную активность, стимулирует образование коллагена в эндотелиальной стенке кровеносных сосудов, способствует усвоению железа и нормальному кроветворению, обладает защитными свойствами в отношении многих токсических веществ (нитрозамины, свинец и др.).

Вследствие малой стойкости витамина С недостаточность его наблюдается довольно часто. Ранние симптомы С-гиповитаминоза не отличаются специфичностью. Наблюдаются общая слабость, пониженная работоспособность, сухость кожи, фолликулит. При осмотре обычно выявляются рыхлые, отечные межзубные сосочки и края дёсен. Сами дёсны набухают, становятся синюшно-красными, легко кровоточат после надавливания и чистки зубной щеткой. Отмечается повышение проницаемости кровеносных капилляров кожи.

Полное прекращение в течение длительного (3…5 месяцев) времени поступления витамина С вызывает цингу. Однако в отличие от гиповитаминозных состояний авитаминозы практически не встречаются, так как клинические проявления заболевания даже при потреблении только 10 мг витамина в течение года не развиваются.

Основными источниками витамина С являются растительные продукты. Продукты животного происхождения содержат незначительное количество аскорбиновой кислоты, за исключением печени.

При обычном хранении свежих овощей и фруктов количество витамина С в них постепенно снижается. Это связано с действием находящейся в овощах и фруктах аскорбиназы, которая разрушает витамин С. Поэтому хорошим источником витамина являются цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины), благодаря отсутствию в них аскорбиназы.

Витамин А (ретинол) и провитамин А (β-каротин), который в организме превращается в активную форму витамина, относятся к жирорастворимым веществам.

Вследствие недостатка мукопротеидов, в синтезе которых витамин А участвует, возникают изменения в эпителиальной ткани кожи и слизистых оболочек. Наблюдаются ороговение, высыхание и шелушение (слущивание) поверхностного эпителия кожи - гиперкератоз.

При выраженной недостаточности витамина А кожа имеет вид «терки» или «рыбной чешуи». Характерным является нарушение фоторецепции, что связано с недостаточным синтезом зрительного пурпура - родопсина. В результате этого ухудшается сумеречное зрение (гемералопия, куриная слепота).

Витамин А содержится только в продуктах животного происхождения. Основными его источниками являются печень трески, печень говяжья, яйца куриные, масло сливочное. Провитамин А (каротины) содержат растительные продукты - морковь, перец красный сладкий, петрушка, лук зелёный, а также салат, шпинат, щавель и т.д.

Суточная потребность для мужчин составляет 1000 мкг эквивалента ретинола, для женщин - 800 мкг. Для пересчёта ретинолового эквивалента 1 мкг β-каротина приравнивается к 0,67 мкг ретинола.

Витамины группы Д (кальциферолы) образуются в организме под воздействием ультрафиолетовых лучей из провитаминов, содержащихся в растительных продуктах.

Витамин Д играет важную роль в фосфорно-кальциевом обмене. При недостатке или отсутствии витамина Д развивается рахит. У взрослых он встречается редко в связи с наличием большого резерва кальция и фосфора в сформировавшейся костной системе. Однако при длительном отсутствии витамина Д в пище и невозможности его образования в теле (отсутствие облучения ультрафиолетовым светом) и у взрослых возникают случаи остеопороза.

В природе витамин Д содержится в жире рыб, молоке, сливочном масле, желтке яйца.

Суточная потребность в витамине Д для взрослых людей составляет 2,5 мкг.

Витамины группы Е (токоферолы) обладают выраженным антиокислительным действием по отношению к внутриклеточным липидам, предотвращают образование перекисных соединений, участвуют в регуляции функций биологических мембран.

Авитаминоз Е у людей не встречается, что объясняется достаточным содержанием этого витамина в продуктах питания как растительного, так и животного происхождения. Однако гиповитаминозные состояния обнаруживаются при преимущественно углеводном питании и малом потреблении белков и жиров, особенно растительных масел.

Основным источником витамина Е являются растительные масла, крупы, молоко и молочные продукты.

Суточная потребность в витамине Е для мужчин составляет 10 мг, для женщин - 8 мг. С профилактической целью рекомендуется потреблять до 50 мг этого витамина.

Минеральные вещества не синтезируются живыми организмами и относятся к незаменимым компонентам питания. Многие из них входят в состав тела человека, принимают участие в осуществлении физиологических и биохимических реакций, поддерживая коллоидное состояние протоплазмы, осмотическое давление, концентрацию водородных ионов, буферные свойства крови, участвуют в транспорте газов крови и процессах её свертывания, обеспечивают возбудимость мышечной и нервной ткани, являются активаторами и обязательной составной частью многих ферментных систем и гормонов, выполняют пластическую роль, составляя основу скелета, входят в состав клеток, межтканевой жидкости, крови и т.п. Длительный дефицит или избыточное содержание минеральных веществ в пищевых рационах ведёт к нарушениям обмена веществ и развитию различных заболеваний.

Проблема гигиенического нормирования минеральных веществ является сложной ввиду наличия значительных резервов в организме некоторых из них, взаимозаменяемости элементов, имеющих близкие значения окислительных потенциалов, и возможности повторного их использования в биохимических реакциях. Так, запасов кальция в организме при полном его расходовании хватило бы на 2500 дней, железа - на 750 дней, йода - на 1000 дней. Нормы потребления минеральных веществ представлены в таблице 1.13.

Минеральные вещества содержатся почти во всех, особенно нерафинированных, продуктах питания. Большим разнообразием отличается состав минеральных веществ мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, молока и молочных продуктов. В растительных продуктах нередко преобладают одни или несколько элементов в ущерб их разнообразию. Это необходимо учитывать при формировании пищевых рационов различного предназначения.

Таблица 1.13 - Нормы физиологических потребностей в минеральных веществах, мг/сут.

Незаменимые компоненты основных пищевых веществ. Незаменимые аминокислоты; пищевая ценность различных пищевых белков. Линолевая кислота - незаменимая жирная кислота

Биология и генетика

Как было показано выше основным источником аминокислот для клеток организма являются белки пищи. Белки не являются незаменимыми пищевыми факторами они являются источниками содержащихся в них незаменимых аминокислот необходимых для нормального питания. Белки значительно различаются по аминокислотному составу. Растительные белки особенно пшеницы и других злаковых полностью не перевариваются так как защищены оболочкой состоящей из целлюлозы и других полисахаридов которые не гидролизуются пищеварительными ферментами.

Незаменимые компоненты основных пищевых веществ. Незаменимые аминокислоты; пищевая ценность различных пищевых белков. Линолевая кислота - незаменимая жирная кислота.

Среди пищевых веществ есть такие, которые не образуются в организме человека. Эти пищевые вещества называются незаменимыми , или эссенциальными. Они обязательно должны поступать с пищей. Отсутствие в рационе любого из них приводит к заболеванию, а при длительном недостатке – и к смерти. В настоящее время науке о питании известно около 50 незаменимых пищевых веществ, которые не могут образоваться в организме и единственным источником их является пища. К незаменимым элементам пищи человека относят следующие четыре категории: незаменимые жирные кислоты , незаменимые аминокислоты , витамины и минеральные соли.

В ходе эволюции человек утратил способность синтезировать почти половину из двадцати аминокислот, входящих в состав белков. К их числу относят те аминокислоты, синтез которых включает много стадий и требует большого количества ферментов, кодируемых многими генами. Следовательно, те аминокислоты, синтез которых сложен и неэкономичен для организма, очевидно, выгоднее получать с пищей. Такие аминокислоты называют незаменимыми. К ним относят:

1. Валин (содержится в зерновых, мясе , грибах , молочных продуктах, арахисе , сое )
2. Изолейцин (содержится в миндале, кешью, курином мясе, турецком горохе (нут ), яйцах, рыбе, чечевице, печени, мясе, ржи, большинстве семян, сое.)
3. Лейцин (содержится в мясе, рыбе, буром рисе, чечевице, орехах, большинстве семян.)
4. Лизин (содержится в рыбе, мясе, молочных продуктах, пшенице, орехах.)
5. Метионин (содержится в молоке , мясе, рыбе, яйцах, бобах, фасоли , чечевице и сое.)
6. Треонин (содержится в молочных продуктах и яйцах, в умеренных количествах в орехах и бобах.)
7. Триптофан (содержится в овсе, бананах , сушёных финиках , арахисе, кунжуте, кедровых орехах, молоке, йогурте , твороге, рыбе, курице, индейке, мясе.)
8. Фенилаланин (содержится в говядине, курином мясе, рыбе, соевых бобах, яйцах, твороге, молоке. Также является составной частью синтетического сахарозаменителя — аспартама , активно используемого в пищевой промышленности.)
9. Аргинин (содержится в семенах тыквы, свинине, говядине, арахисе, кунжуте, йогурте, швейцарском сыре.)

Две аминокислоты - аргинин и гистидин - у взрослых образуются в достаточных количествах, однако детям для нормального роста организма необходимо дополнительное поступление этих аминокислот с пищей. Поэтому их называют частично заменимыми. Две другие аминокислоты - тирозин и цистеин - условно заменимые, так как для их синтеза необходимы незаменимые аминокислоты. Тирозин синтезируется из фенилаланина, а для образования цистеина необходим атом серы метионина.

Остальные аминокислоты легко синтезируются в клетках и называются заменимыми. К ним относят глицин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, глутаминовую кислоту, глутамин, серии, пролин, аланин.

Как было показано выше, основным источником аминокислот для клеток организма являются белки пищи. В различных пищевых продуктах содержание белка колеблется в широких пределах. Распространённые продукты растительного происхождения содержат мало белка (кроме гороха и сои). Наиболее богаты белками продукты животного происхождения (мясо, рыба, сыр). Белки не являются незаменимыми пищевыми факторами, они являются источниками содержащихся в них незаменимых аминокислот, необходимых для нормального питания.

Питательная ценность белка зависит от его аминокислотного состава и способности усваиваться организмом. Белки значительно различаются по аминокислотному составу. Некоторые их них содержат полный набор незаменимых аминокислот в оптимальных соотношениях, другие не содержат одной или нескольких незаменимых аминокислот. Растительные белки, особенно пшеницы и других злаковых, полностью не перевариваются, так как защищены оболочкой, состоящей из целлюлозы и других полисахаридов, которые не гидролизуются пищеварительными ферментами. Некоторые белки по аминокислотному составу близки к белкам тела человека, но не используются в качестве пищевых, так как имеют фибриллярное строение, малорастворимы и не расщепляются протеазами ЖКТ. К ним относят белки волос, шерсти, перьев и другие. Если белок содержит все незаменимые аминокислоты в необходимых пропорциях и легко подвергается действию протеаз, то биологическая ценность такого белка условно принимается за 100, и он считается полноценным. К таким относят белки яиц и молока. Белки мяса говядины имеют биологическую ценность 98. Растительные белки по биологической ценности уступают животным, так как труднее перевариваются и бедны лизином, метионином и триптофаном. Однако при определённой комбинации растительных белков организм можно обеспечить полной и сбалансированной смесью аминокислот. Так, белки кукурузы (биологическая ценность - 36) содержат мало лизина, но достаточное количество триптофана. А белки бобов богаты лизином, но содержат мало триптофана. Каждый из этих белков в отдельности является неполноценным. Однако смесь бобов и кукурузы содержит необходимое человеку количество незаменимых аминокислот.

Линолевая кислота(ω-6 жирная кислота) , а также арахидоновая кислота и линоленовая кислота относятся к так называемым незаменимым жирным кислотам , необходимым для нормальной жизнедеятельности; в организм человека и животных эти кислоты поступают с пищей, главным образом в виде сложных липидов — триглицеридов и фосфатидов . В виде триглицерида линолевая кислота в значительных количествах (до 40—60 %) входит в состав многих растительных масел и животных жиров, например соевого , хлопкового , подсолнечного , льняного , конопляного масел, китового жира . Линолевая кислота является незаменимым питательным веществом, без которого организм не может вырабатывать простагландин Е1(простагландин Е1 -одно из важнейших средств защиты организма от преждевременного старения, заболеваний сердца, различных форм аллергии, рака и многих-многих других).

А также другие работы, которые могут Вас заинтересовать
63533.		Оптоелекронні пристрої	3.51 MB
	Використовують для естетичних завдань, а також використовування вимірювання різних дефектів у важливих за призначенням об’єктах (дефект колеса літака), а також в інформаційних системах.
63535.		Основные параметры и характеристики сканеров	19.34 KB
	Существует несколько видов разрешения указываемого производителем сканеров. В массовых моделях сканеров обычно оно бывает равно 100 или 200 для ручных и рулонных сканеров и 300 600 или 1200 dpi для планшетных сканеров.
63538.		Налоги в экономической системе общества	98.5 KB
	Налог является таким образом не только финансовой категорией но и правовой признаки налога смотреть в практике. Таким образом в налогах выражается весь спектр экономических политических и социальных интересов государства и общества.
63539.		Древнейшие цивилизации на территории нашей страны	1.14 MB
	Однако целых три столетия до этого имя хазар не сходило со страниц летописей разных народов и не случайно поскольку именно их держава каганат до возвышения Руси доминировала в Восточной Европе.
63540.		ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ТЕОРИЯ	98.5 KB
	Основы экономики общества и ее структура. Роль экономики в развитии общества. Цикличность рыночной экономики. Необходимость практика и перспективы экономических реформ преобразования командной экономики.
63541.		ПЛАТЕЖНАЯ СИСТЕМА БАНКА РОССИИ	83 KB
	Издаваемые в форме указаний о внесении изменений и дополнений в действующие правила положения Банка России принимаемые нововведения в большинстве случаев касаются отдельных вопросов правил и не изменяют базовых принципов положенных в их основу включая подходы к терминологии структуре содержания и форме изложения.

Питание является основной биологической потребностью человеческого организма. От правильного питания зависят жизнеспособность, работоспособность и устойчивость организма к воздействиям внешней среды. Питание должно обеспечивать снабжение организма питательными веществами, за счет которых происходит восстановление веществ, израсходованных им в процессе жизнедеятельности, — энергетический обмен веществ; восстановление израсходованных и синтез новых клеточных элементов, т.е. обеспечивать пластический процесс, а также откладывание запасных веществ в тканях-депо (жира — в жировой ткани, гликогена — в печени).

Пища является неотъемлемой частью повседневной жизни каждого человека. Именно с пищей человек получает практически все необходимые вещества для нормальной жизнедеятельности, выполнения работы и других социальных действий.

Обмен веществ осуществляется двумя основными процессами — ассимиляцией и диссимиляцией. Процесс ассимиляции заключается в постоянном поступлении в организм воды, воздуха и сложных органических и минеральных веществ. Эти вещества усваиваются организмом, проходя через ряд процессов, поступают во все клетки организма и обусловливают их жизнедеятельность. Параллельно этому процессу происходит процесс диссимиляции — разрушения веществ, в результате чего выделяется энергия, определяющая жизнедеятельность организма.

Пища современного человека очень разнообразна по составу. Чтобы обеспечить организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами (а их более 600), его рацион должен содержать примерно 32 наименования различных продуктов питания: хлеб, мясо, рыба, молоко, овощи, фрукты, зелень, крупы, растительные масла и многое другое.

Необходимо разделить понятия калорийности рациона (общий калораж пищи) и качественный состав потребляемой человеком пищи. Для энергетических расходов организма качественный состав пищи не имеет особого значения, и отдельные пищевые ингредиенты (жиры, белки, углеводы) могут быть заменены по принципу их изодинамического равновесия (по их калорийности), а для пластических процессов наличие минимума определенных компонентов пищи является обязательным. Это означает, что потребление пищи может быть достаточно (адекватно) в количественном отношении и недостаточно (неадекватно) в качественном отношении. Известно, что многие энергетические процессы, протекающие в организме человека, требуют для своего осуществления наличия определенных ферментов и веществ, без минимального содержания которых течение этих процессов нарушается.

• Понятие о калорийности пищи и суточном калораже, потребляемом человеком
  • Калорийность пищи

    Все пищевые продукты, потребляемые человеком,ределенной калорийностью или энергетической ценностью.

    Общий калораж пищи - это суточное количество пищи, необходимое конкретному человеку. Калораж пищи зависит от процессов диссимиляции, т.е. обмена веществ. Для определения калоража пищи определенного человека необходимо знать его энергетический расход в конкретных условиях, т.е. определить общий обмен веществ человека.

    Общий обмен веществ человека состоит из основного и дополнительного обмена веществ, а также специфического динамического действия пищи.

    Основной обмен веществ - это количество энергии, затрачиваемой организмом на осуществление основных, непрерывно идущих в нем жизненных процессов. В норме интенсивность основного обмена зависит от пола, возраста, веса тела и роста, конституции, гормонального фона. У мужчин основной обмен на 10% выше, чем у женщин, у лиц молодого возраста выше, чем у пожилых. У лиц с возбудимой нервной системой, а также у астеников основной обмен усилен, в отличие от лиц с преобладанием тормозных процессов в нервной системе и гиперстеников. В среднем основной обмен в сутки у взрослого человека составляет 25 ккал на 1 кг веса.

    В патологии могут наблюдаться значительные отклонения от нормальных величин основного обмена в ту или иную сторону. Эти отклонения имеют большое диагностическое значение. При заболеваниях щитовидной железы, туберкулезе, острых инфекциях, лихорадочных состояниях основной обмен значительно увеличен, что должно сказываться на характере лечебного питания. При базедовой болезни основной обмен может возрастать вдвое, чем объясняется значительное похудание этих больных, несмотря на повышенный аппетит. При пониженной функции щитовидной железы, климаксе, ожирении основной обмен снижается.

    Определение основного обмена основано на том, что всякая выполненная организмом работа переходит в тепловую энергию, поэтому энергетические расходы организма могут быть точно определены по количеству освобожденного тепла, выраженного в калориях. Для измерения количества выделяемого организмом тепла можно пользоваться прямой или непрямой калориметрией.

    Дополнительный обмен веществ - это количество энергии, затрачиваемое организмом на выполнение той или иной работы в течение суток. Затраты энергии тем выше, чем интенсивнее физический труд. При спокойном сидении обмен веществ увеличивается на 12%, при стоянии — на 20%, при спокойной ходьбе — на 100%, при беге — на 400%. Дополнительный обмен определяется для каждой профессии, и величина его включается в общий калораж для конкретного человека.

    Специфическое динамическое действие пищи - это усиление основного обмена, происходящее под влиянием приема пищи. Белки обладают максимально усиливающим действием на обмен веществ, они увеличивают его на 40%, углеводы и жиры увеличивают его всего на 5%. При обычном питании суточный расход на специфическое динамическое действие пищи у взрослого человека составляет около 200 калорий.

    Суточный калораж и учет калорий имеют очень большое значение при построении диет, назначая которые, врач, в зависимости от характера заболевания, ставит задачей лечения увеличение или снижение веса у больного. Таким образом, если необходимо увеличить вес больного, нужно увеличивать калораж пищи за счет жиров и углеводов, а не за счет белков, и наоборот.

    Определяя общий калораж пищи, надо руководствоваться величиной основного обмена веществ, дополнительного обмена веществ и специфического динамического действия принятой пищи. При этом необходимо учитывать и то, нуждается ли лицо в сохранении своего веса, либо же вес необходимо увеличить или уменьшить.

    Исходя из средних величин интенсивности энергетических затрат в 90-ые годы 20 века Институтом питания были выделены следующие основные группы профессий.

    • Лица умственного труда и лица “сидячих” профессий, т.е. лица, работа которых не связана с физическим трудом. Суточная потребность в калориях людей этой группы усреднено составляла 3000—3200 ккал.
    • Лица физического труда, работающие на механизированных производствах (токари, фрезеровщики). Суточная потребность в калориях людей этой группы усреднено составляла 3500—3700 ккал.
    • Лица физического труда, занятые на немеханизированном производстве (слесари). Суточная потребность в калориях людей этой группы усреднено составляла 4000 ккал.
    • Лица, занятые тяжелым физическим трудом (шахтеры, лесорубы, грузчики). Суточная потребность в калориях людей этой группы усреднено составляла 4500—5000 ккал.

    Однако в дальнейшем было уточнено, что эти величины не являются абсолютными и могут быть внесены различные поправки — лица умственного труда, занимающиеся спортом, должны получать дополнительный калораж; люди, живущие на Крайнем Севере, должны получать повышенный калораж по сравнению с указанными нормами. Также относительно увеличенным должен быть калораж у беременных и кормящих женщин.

    В настоящее время существуют методики индивидуальной оценки суточного калоража и разработки индивидуальных рационов с учетом всего спектра факторов, влияющих на обмен веществ каждого конкретного пациента.

  • Режим питания

    Режим питания - распределение пищи в течение дня. Помимо учета суточного калоража, очень важно правильно распределить прием пищи в течение дня.

    Для здоровых людей и домашнего питания оптимальным количественным распределением питания в течение суток будет следующее: 1-й завтрак — 25%, 2-й завтрак — 15%, обед — 35%, полдник — 10%, ужин — 15% от суточной калорийности.

    Однако для большинства людей такой режим питание недостижим, в связи с трудовой деятельностью. Для здоровых людей важно помнить, что необходимо обязательно завтракать, обедать и ужинать, при необходимости пропуская остальные, не столь важные приемы пищи. Желательно чтобы последний прием пищи был за 3-4 часа до сна.

    Министерством здравоохранения Российской Федерации для медицинских учреждений рекомендовано четырехразовое питание: завтрак в 8—9 ч, обед в 13—14 ч, ужин в 17—18 ч, прием пищи на ночь в 21 ч. Выбор такого времени обусловлен физиологической особенностью человеческого организма, а именно активностью его ферментативных систем. Калораж приемов пищи: завтрак — 30%, обед — 40%, ужин — 25%, прием пищи на ночь — 5%.

• Общие представления современной нутрициологии (науки о питании)

  Способ удовлетворения чувства голода, как и способы удовлетворения других биологических потребностей человека, изменялся в процессе эволюции человеческого общества, меняется он и в настоящее время.

  Энерготраты древних людей, живших 1 миллион лет назад, составляли примерно 5-6 тысяч ккал.в сутки. И этим энерготратам соответствовало и питание древних людей. Оседлые племена 10000 лет назад затрачивали и, соответственно, потребляли около 4,5-5 тысяч ккал в день. К 70-80-м годам ХХ века в экономически развитых странах мира резко (почти в 2 раза) сократились энерготраты большинства населения – они достигли 2500- 2700 ккал. в сутки, а в настоящее время средний показатель энерготрат для цивилизованных стран достиг критического уровня в 2200-2400 ккал в сутки. Естественно, что для обеспечения организма таким количеством энергии достаточно гораздо меньшего, чем было необходимо ранее, объема пищи.

  В то же время пищевая плотность пищи, то есть содержание в продуктах белков, витаминов, минеральных и биологически активных компонентов, практически не изменилось. Складывается ситуация, что при адекватном обеспечении организма человека энергией потребляемая пища даже теоретически не позволяет обеспечить человека всеми необходимыми пищевыми веществами.

  • Современные тенденции в изменении структуры питания

    В настоящее время можно четко выделить следующие общие для цивилизованного человечества неблагоприятные тенденции в изменении структуры питания:

    • Избыточное потребление животных жиров и холестерина.
    • Увеличение потребления сахара и соли.
    • Существенное уменьшение потребления пищевых волокон (клетчатки).
    • Выраженный круглогодичный дефицит витаминов.
    • Дефицит различных макроэлементов в определенных регионах.
    • Дефицит микроэлементов в рационах как взрослых, так и детей.
    • Значительное уменьшение потребления биологически активных веществ различной природы, в том числе так называемых «минорных» компонентов пищи.

    Сегодня, когда физические виды труда практически остаются в прошлом, а проблемы избыточного веса и атеросклероза становятся сверхактуальными проблемами для цивилизованного общества, рекомендуемая калорийность суточного рациона для среднестатистического городского человека составляет 2000-2200 ккал.

    При потреблении настолько небольшого объема даже самой качественной пищи можно избежать избыточного веса, но невозможно обеспечить жизненно важные потребности в витаминах, минералах и так называемых минорных компонентах пищи. Эти минорные вещества активно изучаются в последние 10-15 лет, они не имеют калорийности, но являются важнейшими регуляторами обмена веществ, биологических функций организма. При дефиците их потребления возникают так называемые болезни дезадаптации: снижается иммунитет, наступают расстройства пищеварения (такие как дисбактериоз, дискинезии и другие), страдает нервная система, возникают трофические расстройства.

    Итак, человечество столкнулось с определенной проблемой: Либо обеспечение организма всеми необходимыми пищевыми веществами и переедание, приводящее к ожирению, гипертонии, сахарному диабету; либо сохранение нормального веса, контроль за калорийностью рациона, но дефицит минорных компонентов, которых в малом количестве пищи просто не может содержаться в необходимом для человека количестве.

    Важно помнить, что количество и качество принимаемой человеком пищи в значительной мере зависят от традиций, обычаев и личных привычек. И очень сложно изменить у человека стереотипы в питании, которые вырабатывались всю жизнь. Однако при наличии у человека осознанной мотивации к сохранению здоровья и творческого долголетия современные люди предпринимают усилия для оптимизации своего питания является.

• Что такое диета

  Слово «диета», означавшее в Древней Греции «образ жизни, режим питания», после многократной трансформации от изначального dio, dies (день) сегодня трактуется как «рацион и режим питания, назначаемые больному».

  Сейчас наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового и больного человека, разрабатывает основы рационального питания и методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения заключается в применение определенной диеты.

  Таким образом, считают сегодня диету не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике. Впрочем, в прошлом — как в далеком, так и не столь от нас отдаленном — наиболее яркие умы эмпирически приходили к этому. Так в конце XVIII века основоположник немецкого идеализма Иммануил Кант в работе «Спор факультетов» писал, в частности, что диететика — это искусство предотвращать болезни.

• Что такое лечебное питание

  Лечебное питание можно определить как питание, в полной мере соответствующее потребностям больного организма в пищевых веществах и учитывающее как особенности протекающих в нем обменных процессов, так и состояние отдельных функциональных систем. Основная задача лечебного питания сводится, прежде всего, к восстановлению нарушенного равновесия в организме во время болезни путем приспособления химического состава рационов к метаболическим особенностям организма при помощи подбора и сочетания продуктов, выбора способа кулинарной обработки на основе сведений об особенностях обмена, состояния органов и систем больного.

  Наиболее полному использованию достижений лечебного питания в значительной мере способствует правильная его постановка, то есть соблюдение основных правил и принципов лечебного питания.

• Принципы лечебного питания

  В основе построения диет лежат все физиологические процессы, происходящие в организме. Построение рациона без учета всех необходимых требований не только снижает эффективность других методов лечения, но и может привести к развитию дополнительных нарушений в организме. С другой стороны при правильно организованном лечебном питании могут изменяться многие физиологические процессы в организме, включая интенсивность обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Кроме этого, лечебное питание обладает еще одним очень важным свойством: оно способно усиливать эффект некоторых лекарственных препаратов.

  Разработка любого лечебного рациона должна основываться на важнейших и основополагающих принципах клинической диетологии.

  • Лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний.
  • Необходимо соблюдать правильный режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. В таком случае вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи.

    Министерством здравоохранения Российской Федерации для лечебно-профилактических учреждений рекомендовано четырехразовое питание: завтрак в 8-9 ч, обед в 13-14 ч, ужин в 17-18 ч, прием пищи на ночь в 21 ч. Выбор такого времени обусловлен физиологической особенностью человеческого организма, а именно активностью его ферментативных систем. Калораж приемов пищи: завтрак - 30%, обед - 40%, ужин - 25%, прием пищи на ночь - 5%. Желательно, чтобы последний прием пищи был за 4-5 ч до сна.

  • Необходимо разнообразить рацион питания. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.

    В повседневном питании должны быть представлены основные группы пищевых продуктов.

    • Первая группа - молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т. д.).
    • Вторая группа - овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свёкла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т. д.).
    • Третья группа - мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка).
    • Четвертая труппа - хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы.
    • Пятая группа - жиры (сливочное и растительное масло).
    • Шестая группа - сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).

    При различных заболеваниях ограничивается употребление некоторых групп продуктов. Например, в рационах диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете, употребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем.

  • Следует индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного.

    При разработке индивидуального рациона необходимо учитывать форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие заболевания, а также, привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.

    Говоря об индивидуализации лечебного питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и пищевую аллергию к тем или иным продуктам питания. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.

  • Необходимо учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты.

    Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих заболеваниях, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу продукты могут играть роль лечебного средства.

    Оптимальное соотношение продуктов будет, если 14% суточного калоража покрывается за счет белков, 30% - за счет жиров, а 56% - за счет углеводов.

  • Нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку продуктов. Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Необходимо учитывать разнообразные физические свойства пищи: ее объем, консистенцию, температуру.
  • При составлении индивидуальной диеты обязательно учитывать сопутствующие заболевания. У большинства пациентов, особенно тех, кому более 40 лет, довольно часто имеется не одно заболевание, а несколько.
  • Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению. Лечебное питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется в сочетании с другими лечебными факторами: изменением образа жизни, физической активацией, применением минеральных вод и др.

  Правильное и сбалансированное питание для повседневной жизни организовать очень сложно. Ежедневно здоровый человек руководствуется своими основными физиологическими регуляторами, а именно чувством голода, насыщения, желания или нежелания употреблять ту или иную пищу. Эти механизмы не обеспечивают рационального питания.

  Больному человеку организовать лечебное питание еще сложнее, так как у него часто нарушен или извращен аппетит. К тому же заболевание тех или иных органов нарушает нормальное усвоение основных компонентов пищи. Часто больные люди склонны употреблять однообразную пищу в течение очень длительного времени. Очень важно организовать правильный и сбалансированный режим питания для больного человека.

  Лечебное питание входит в комплексную терапию различных заболеваний, находясь на одной ступени с медикаментозной терапией, а порой являясь решающим моментом в выздоровлении человека.

• Значение белков в питании больного и здорового человека

  Белок является важнейшим компонентом пищевых продуктов. В химическом отношении белки представляют собой сложные азотосодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты. Именно содержанием азота белки отличаются от других органических веществ. Белки — высокомолекулярные соединения. Их молекулярная масса колеблется от 6000 до 1 000 000 и более.

  • Аминокислоты

    Аминокислотный состав разных белков неодинаков и является важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его ценности в питании. Аминокислоты - органические соединения, содержащие две функциональные группы - карбоксильную (СООН), определяющую кислотные свойства молекул, и аминогруппу (NH2), придающую этим соединениям основные свойства.

    Среди большого числа природных аминокислот в составе белков с наибольшим постоянством обнаруживают следующие 20 аминокислот: глицин (гликокол), аланин, серии, треонин, метионин, циетин, валин, лейцин, изолейцин, глутаминовую кислоту, глутамин, аспарагиновую кислоту, аспарагин, аргининлизин, фенилаланин, тирозин, гистидин, триптофан, пролин.

    Из 20 аминокислот, образующихся при гидролизе белков, 8 (валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин) не синтезируются в организме человека, являются незаменимыми (эссениальными) факторами питания. Для детей в возрасте до 1 года незаменимой аминокислотой служит также гистидин. Другие 11 аминокислот могут претерпевать в организме взаимопревращения и не относятся к незаменимым.

    Поскольку для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, но в различных соотношениях, дефицит любой из незаменимых аминокислот в рационе неизбежно ведет к нарушению синтеза белков.

    • Биологическая роль отдельных аминокислот
      • Глицин. Углеродный скелет глицина используется при построении важнейших компонентов нуклеиновых кислот - пуринов, а также порфириновых колец гемоглобина и цитохромов.
      • Аланин. Аланин, активно вступая в реакции переаминирования, превращается в пировиноградную кислоту и связывает таким образом обмен белков с обменом углеводов. При этом аланин становится одним из важнейших субстратов глюконеогенеза. Серии - поставщик одноуглеродистых фрагментов, которые используются при синтезе пуринов и пиримидинов.
      • Метионин. Метионин служит важнейшим «донором» лабильных метальных групп, необходимых для построения активного липотропного соединения - холина, а также синтеза пиримидинового основания - тимина, адреналина и креатина, метаболизма никотиновой кислоты и гистамина.
      • Лейцин и изолейцин. Лейцин и изолейцин являются предшественниками ацетоуксусной кислоты - одного из представителей кетоновых тел, и принадлежат к числу кетогенных аминокислот.
      • Аспаргиновая кислота. Аспарагиновая кислота, переаминируясь, превращается в щавелёвоуксусную кислоту, необходимую для нормального течения цикла кребса и окисления ацетилкоэнзима А до СО2 и Н2О. При декарбоксилировании глутаминовой кислоты образуется аминомасляная кислота, являющаяся медиатором торможения в ЦНС.
      • Аргинин. Аргинин участвует в цикле мочевинообразования и служит непосредственным предшественником мочевины. Вследствие этого аргинин стимулирует синтез мочевины и может оказывать детоксицирующее действие при введении избытка других аминокислот.
      • Тирозин. Тирозин, образующийся в организме из фениланина, является предшественником катехоламинов - адреналина, норадреналина, допамина. Из тирозина образуются гормон щитовидной железы - тироксин, а также меланины - пигменты, определяющие цвет кожи и волос.
      • Гистидин. При декарбоксилировании гистидина возникает гистамин — медиатор аллергических реакций и один из наиболее мощных стимуляторов секреции желудочного сока.
      • Триптофан. Из триптофана в организме образуются никотиновая кислота (витамин РР), а также серотонин, обладающий способностью изменять артериальное давление, повышать проницаемость капилляров при воспалении, усиливать процессы возбуждения ЦНС и др.
  • Классификация белков

    По содержанию тех или иных аминокислот белки делятся на биологически полноценные и неполноценные. Биологически полноценные белки содержат незаменимые аминокислоты, т.е. те, которые не синтезируются в организме и попадают в него только с пищей. К ним относятся триптофан, лейцин, изолейцин, валин, метионин, треонин, лизин, фенилаланин, гистидин и аргинин. Неполноценные белки не содержат незаменимых аминокислот.

    Все химическому строению белки принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды). Под простыми белками понимают соединения, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, под сложными белками - соединения, в которых наряду с белковой молекулой имеется также небелковая - так называемая простетическая группа.

    В зависимости от пространственной, структуры белки можно разделить на глобулярные (их молекулы имеют сферическую, эллипсоидную или близкую к ним форму) и фибриллярные (состоящие из вытянутых нитевидных молекул).

    • К простым глобулярным белкам относятся, в частности, альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Альбумины и глобулины широко распространены в природе и составляют основную часть белков сыворотки крови, молока и яичного белка.
    • Проламины и глютелины относятся к растительным белкам и встречаются в семенах злаков, образуя основную массу клейковины. Эти белки нерастворимы в воде.
    • К проламинам относятся глиадин пшеницы, казеин кукурузы, гордеин ячменя. Аминокислотный состав этих белков характеризуется низким содержанием лизина, а также треонина, метионина, триптофана и чрезвычайно высоким - глутаминовой кислоты.
    • Структурные белки, так называемые протеиноиды, являются фибриллярными белками главным образом животного происхождения. Эти белки выполняют в организме опорную функцию. Они нерастворимы в воде и весьма устойчивы к перевариванию пищеварительными ферментами. К ним относятся кератины (белки волос, ногтей, эпидермиса), эластин (белок связок, соединительной ткани сосудов и мышц), коллаген (белок костной, хрящевой, рыхлрй и плотной соединительных тканей). При длительном кипячении в воде коллаген превращается в водорастворимый белок - желатин (глютин). Хорошо известное свойство желатина образовывать студни (гели) используется в технологии приготовления ряда мясных, рыбных и других блюд. Аминокислотный состав протеиноидов своеобразен: коллаген и эластин содержат мало серосодержащих аминокислот, однако кератин очень богат цистином. Коллаген содержит значительное количество необычных для других белков аминокислот оксипролина и оксилизина, но в нем отсутствует триптофан.
    • Сложные белки делят на ряд классов в зависимости от характера их простетической группы. Важнейшими среди них являются нуклеопротеиды, липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды, металлопротеиды и фосфопротеиды, простетическую группу которых образуют соответственно нуклеиновые кислоты, липиды, углеводы, пигменты, металлы и фосфорная кислота.
  • Функции белков в организме

    Белки в организме выполняют множество важнейших функций:

    • Пластическая функция. Белки составляют около 15-20 % сырой массы различных тканей (липиды и углеводы - лишь 1-5 %) и являются основным строительным материалом клетки, ее органоидов и межклеточного вещества. Белки наряду с фосфолипидами образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании. Важнейшей функцией пищевых белков является обеспечение организма пластическим материалом.
    • Гормональная функция. Значительная часть гормонов по своей природе является белками или полипептидами. К их числу принадлежат инсулин, гормоны гипофиза (АКТГ, соматотропный, тиреотропный и др.), паратиреоидный гормон.
    • Каталитическая функция. Белки являются основным компонентом всех известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения. В построении сложных ферментов наряду с молекулой белка участвуют и низкомолекулярные соединения (коферменты). Ферментам принадлежит решающая роль в ассимиляции пищевых веществ организмом человека ив регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.
    • Функция специфичности. Большое разнообразие и уникальность белков обеспечивают тканевую и видовую специфичность, которая лежит в основе проявлений иммунитета и аллергии. В ответ на поступление в организм чужеродных белков - антигенов - в иммунокомпетентных органах происходит активный синтез антител, представляющих собой особый вид глобулинов (иммуноглобулинов). Именно специфическое взаимодействие антигена с соответствующими антителами составляет основу иммунных реакций, обеспечивающих защиту организма от чужеродных антигенов. Таким образом, белки осуществляют защитную функцию. Пищевые белки выполняют важную защитную функцию, повышая устойчивость организма к действию различных инфекционных, токсических агентов, а также при нервно-психическом напряжении и стрессовых ситуациях.
    • Транспортная функция. Белки участвуют в переносе кровью кислорода (гемоглобин), липидов, углеводов, витаминов, гормонов, лекарственных веществ. Специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и субклеточных структур.
    • Энергетическая функция. Эта функция белков имеет второстепенное значение, так как основные энергетические процессы в организме человека осуществляются в основном за счет жиров и углеводов. Часть пищевых белков окисляется в организме, внося определенный вклад в снабжение организма энергией. Использование белков в качестве источника энергии значительно усиливается при голодании, а также при относительном дефиците в рационе углеводов и жиров. Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4,1 ккал.
  • Метаболизм белков

    Белки организма — чрезвычайно динамичные структуры, постоянно обновляющие свой состав вследствие непрерывно протекающих и тесно сопряженных друг с другом процессов их распада и синтеза.

    Для обеспечения стабильности белковых молекул и достаточно высокого уровня их биосинтеза требуется постоянное пополнение запаса (фонда) аминокислот, используемого организмом для построения (или обновления) молекул белков. Организм человека практически лишен резервов белка, причем углеводы и жиры также не могут служить его предшественниками. В связи с этим единственным источником пополнения фонда аминокислот и обеспечения равновесия процессов синтеза и распада белка в организме служат пищевые: белки, являющиеся незаменимыми компонентами пищевого рациона.

    Для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, но в различных соотношениях, дефицит любой из незаменимых аминокислот в рационе неизбежно ведет к нарушению синтеза белков. Важно не только поступление с пищей достаточных количеств каждой из незаменимых аминокислот, но и их соотношение, приближающееся к таковому в белках тела человека. При нарушении сбалансированности аминокислотного состава рациона синтез собственных белков также нарушается. В связи с этим пищевые белки следует рассматривать прежде всего как поставщики в организм человека незаменимых аминокислот.

  • Азотистый баланс

    Для здорового взрослого человека характерно состояние азотистого равновесия, при котором количество азота (отражающее количество белка), поступившего в организм с пищей, равно его количеству, выведенному с мочой, калом, потом, слущивающимся эпидермисом, через волосы и ногти.

    При усилении процессов распада белка и их преобладании над процессами синтеза возникает отрицательный азотистый баланс, при котором количество азота, теряемого организмом, превышает его поступление с пищей (полное или частичное голодание, потребление низкобелковых рационов, анорексия, рвота).

    Отрицательный азотистый баланс отмечается также при нарушении всасывания белков в желудочно-кишечном тракте или их усиленном распаде в организме вследствие различных заболеваний (опухоли, туберкулез, ожоговая болезнь и др.).

    Положительный азотистый баланс, при котором количество азота, поступающего с пищей, превышает количество азота, выведенного из организма, наблюдается у детей, подростков, а также у реконвалесцентов после тяжелых инфекционных заболеваний, травм и т. д.

  • Усвоение белков

    Образующаяся в кишечнике в результате сочетанного действия протеиназ смесь свободных аминокислот всасывается слизистой оболочкой тонкого кишечника и через систему воротной вены поступает вначале в печень, а затем во все другие органы и ткани. В нормальных условиях происходит также всасывание незначительных количеств нерасщепленного белка и крупных полипептидов. Вместе с тем эти, весьма несущественные с точки зрения питания, количества всосавшихся белковых макромолекул оказывают влияние на формирование иммунного ответа, и в ряде случаев (при генетической предрасположенности, нарушенной проницаемости кишечного барьера) могут вызывать аллергические реакции.

    Свободные аминокислоты, всосавшиеся в кишечнике, а также образовавшиеся в организме в результате расщепления его собственных неиспользованных белков, составляют аминокислотный фонд, используемый для различных целей, и в первую очередь, как уже отмечалось, для синтеза белка.

    Наряду с использованием для синтеза белковых молекул аминокислоты могут окисляться в организме и служить источником энергии. К конечным продуктам катаболизма аминокислот относятся углекислый газ, вода и аммиак, который выводится из организма в виде мочевины и некоторых других менее токсичных соединений. Основными реакциями обмена аминокислот являются их переаминирование и декарбоксилирование.

    Каждой из аминокислот присущи специфические пути обмена, причем именно в ходе этих специфических метаболических превращений аминокислоты выступают как связующее звено между обменом белков, липидов и углеводов, а также в качестве предшественников ряда важнейших для организма соединений - гормонов, биогенных аминов и др.

  • Норма потребления белков

    Минимальное количество белков, необходимое для осуществления основных жизненных процессов в организме, называется азотистым минимумом и составляет для взрослого человека 25 г белка. Однако для поддержания нормального азотистого равновесия организму необходимо до 14 г азота в сутки, что соответствует 90 г белка. Этот минимум не может быть заменен ни жирами, ни углеводами, так как они не содержат азота и не могут превращаться в белки. При полном отсутствии в рационе белковой пищи, даже при избыточном потреблении жиров и углеводов, постоянно происходит распад собственных тканевых белков, что неизменно приводит организм к гибели.

    Доказано, что оптимальной белковой нормой для обеспечения нормальной жизнедеятельности и потребностей роста для взрослого человека, выполняющего легкую работу, является 120 г белка в сутки. Для лиц тяжелого физического труда этот показатель составляет 160 г. Дети, беременные и кормящие женщины, лихорадящие больные нуждаются в увеличении обычных нормативов.

    Имеется ряд заболеваний (нефрозы, ожирение), где усиленное белковое питание является одним из основных методов лечения. Это объясняется тем, что при нефрозах увеличивается выделение белков из организма, а при ожирении усиленное белковое питание позволит остановить прогрессирование этого заболевания, увеличит основной обмен, будет способствовать похуданию. При заболеваниях, которые связаны с нарушением азотистого обмена, что нередко связано с недостаточной функцией почек (хроническом нефрите, нефроангиосклерозе), содержание белков в пище должно быть сведено к минимуму.

    При построении рациональной диеты необходимо учитывать не только суммарное количество входящих в нее белков, но и их качественный состав, учитывать обеспечение минимума биологически полноценных белков. Необходимо помнить, что и полноценные белки могут проявить себя как неполноценные, если они взяты в недостаточном количестве. И наоборот, два неполноценных белка, содержащие разные аминокислоты, могут удовлетворить потребность организма в белках.

    Белки животного происхождения являются наиболее полноценными, и необходимо, чтобы 60% от суточной потребности белка приходилось на их долю. Качественный состав белков приобретает особенное значение у длительно болеющих, так как от этого зависят иммунные процессы, с другой стороны, у этих больных отсутствует иммунитет и они вынуждены питаться однообразной пищей длительное время. Таким образом, в рационе здорового и особенно больного человека должно быть оптимальное содержание белка не только в количественном, но и в качественном составе.

  • Недостаток потребления белков

    Недостаточное поступление с пищей белков нарушает динамическое равновесие белкового анаболизма и катаболизма, сдвигая его в сторону преобладания распада собственных белков организма, в том числе и белков-ферментов.

    Угнетение биосинтеза белков и существенные сдвиги в ферментативной активности ведут к глубоким изменениям клеточного метаболизма, вызывающим серьезные структурные и функциональные нарушения в организме. При этом в первую очередь страдают органы и ткани, характеризующиеся высокой скоростью обновления белков, в частности кишечник и кроветворные органы. В слизистой оболочке кишечника возникают атрофические изменения эпителия что в сочетании со сниженной активностью пищеварительных ферментов ведет к ухудшению всасывания пищевых белков в кишечнике.

    Нарушение биосинтеза белка в костном мозге, сниженная абсорбция железа и ряда витаминов в кишечнике вызывают угнетение кроветворения и развитие анемии.

    Снижение интенсивности антителообразования ведет к ослаблению сопротивляемости организма к инфекциям, что усугубляет состояние белкового дефицита.

    Недостаточность белков в рационе способствует также снижению мышечной массы, массы печени и других паренхиматозных opraнов с развитием на поздних этапах белковой недостаточности, тяжелой кахексии. Кроме того, возникают значительные трофические нарушения кожных покровов, волос, ногтей, уменьшается интенсивность продукции гормонов, что ведет к угнетению репродуктивной функции.

    Белковая недостаточность (особенно ее легкие, стертые формы) может возникать вследствие нарушений принципов сбалансированности питания. Также белковая недостаточность развивается в результате различных заболеваний, сопровождающихся расстройствами переваривания и всасывания белков и аминокислот в желудочно-кишечном тракте, усилением процессов катаболизма собственных белков организма и другими нарушениями метаболизма белков и аминокислот (хронические энтериты и энтероколиты, постгастрорезекционный синдром, ожоговая болезнь, обширные хирургические вмешательства и травмы, злокачественные новообразования и др.).

  • Избыточное потребление белков

    Чрезмерное поступление белка с пищей, также как и недостаточное, небезопасно для организма. Оно вызывает усиленную работу пищеварительного аппарата, значительную активацию процессов межуточного обмена аминокислот и синтеза мочевины. Избыток поступления белка увеличивает нагрузку на клубочковый и канальцевый аппарат почек, связанную с усиленной экскрецией конечных продуктов азотистого обмена. При этом может возникать перенапряжение почек с их последующим функциональным истощением. Избыточное поступление в организм белков может вести к образованию в желудочно-кишечном тракте продуктов их гниения и неполного расщепления, способных вызывать интоксикацию у человека.

• Значение жиров в питании больного и здорового человека

  Термин «жиры» в узком смысле эквивалентен термину «триглицериды» и подразумевает вещества, состоящие из глицерина и жирных кислот, соединенных эфирными связями. То, что называют жирами, в практике питания более правильно обозначать термином «жировые продукты», ибо он более полно характеризует пищевую ценность продукта, определяемую совокупностью всех содержащихся в нем веществ.

  Жиры (или липиды) синтезируются абсолютно всеми живыми организмами и состоят из «мелких» элементов – остатков жирных кислот. Жир в организме содержится в виде структурных элементов клеток и самостоятельных клеток — жировых клеток. Больше всего запасного жира содержится в жировой ткани, которой особенно много в подкожной клетчатке, сальнике, жировой капсуле почки, а также в паренхиме печени.

  • Классификация жиров

    По насыщенности жирных кислот атомами водорода жиры делят на две большие группы:

    • Насыщенные жиры.
    • Ненасыщенные жиры.

    Наиболее ценны в питательном отношении ненасыщенные жирные кислоты. Некоторые из них не синтезируются в организме человека и являются, таким образом, незаменимыми. Из ненасыщенных жирных кислот состоят в основном растительные жиры. Они быстрее усваиваются организмом и приносят гораздо больше пользы, чем жиры животные.

    Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека. Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах. Подробнее витамин F .

  • Функции жиров в организме

    Жиры выполняют в организме человека многочисленные функции:

    • Энергетическая функция. Жиры, по обеспечению организма энергией, занимают второе место после углеводов. При этом жиры превосходят по калорийности углеводы более чем в 2 раза. При сгорании 1 г жира образуется от 5,5 до 9,35 ккал. Энергетическая ценность триглицеридов определяется длиной углеродной цепи жирных кислот, которые входят в их состав. В отдельных жировых продуктах и в рационе питания в целом всегда имеется смесь жирных кислот с различной длиной углеродной цепи, поэтому энергетическая ценность жиров колеблется от 5,5 до 9,35 ккал/г. Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинаковая.
    • Присутствие жира в принятой пище обеспечивает более длительное и ощутимое чувство насыщения за счет более длительного пребывания жирной пищи в желудке.
    • Жиры очень повышают вкусовые качества пищи, при полном отсутствии жиров пища быстро приедается и не вызывает насыщения. Диеты, не содержащие жира, являются очень объемными, что нарушает нормальную работу кишечника и уменьшает усвояемость пищи.
    • Биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов и жирных полиненасыщенных кислот. Жировая ткань является депо жирорастворимых витаминов (А, D, Е, К), которые имеют чрезвычайно большое значение для организма. Особенно богаты этими витаминами следующие продукты: сливочное масло, рыбий жир, растительное масло и свиное сало.
  • Метаболизм жиров

    Жиры поступают в организм человека с пищей. Под влиянием пищеварительных соков жиры в кишечнике распадаются на свои компоненты, которые, всасываясь, превращаются в жиры, специфичные для человека.

    Жиры растительного и животного происхождения хорошо усваиваются организмом, причем легкоплавкие жиры (сливочное масло) усваиваются лучше, чем тугоплавкие (свиное и баранье сало). Считают, что в пищеварительном тракте здорового человека усваивается 95 % жира рациона при сохранении оптимального (30—35 % от энергетической ценности) уровня жира в рационе питания. Всосавшись, жир быстро попадает в ткани депо и увеличивает запасы потенциальной энергии в организме, т.е. той энергии, которая пойдет на все физиологические процессы, происходящие в нем.

    Жиры могут образовываться из углеводов и белков, что используется при составлении диет: можно увеличивать содержание углеводов в суточном рационе за счет уменьшения жиров.

  • Норма потребления жиров

    Величины потребности человека в жире не являются столь же определенными, как для белковых веществ, так как значительная часть жировых компонентов может быть синтезирована в организме человека (прежде всего из углеводов). Жир, синтезированный организмом, так же как и поступающий с пищей, может быть депонирован в жировой ткани и затем, по мере надобности, мобилизован на покрытие энергетических и пластических потребностей организма.

    Количество жира в пищевом рационе определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый интенсивным физическим трудом, нуждается в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности в жирах. Чем больше расходуется энергия организма, тем большее количество жира нужно для ее восполнения.

    Средняя физиологическая потребность в жире здорового человека составляет около 30 % от общей калорийности рациона. При тяжелом физическом труде и соответственно высокой калорийности рациона, обеспечивающей такой уровень энергетических затрат, доля жира в рационе может быть несколько выше - 35 % от общей энергетической ценности.

    Нормальный уровень потребления жира составляет примерно 1 -1,5 г/кг, т. е. 70-105 г в день для человека с массой тела 70 кг. В расчет берется весь жир, содержащийся в рационе (как в составе жировых продуктов, так и скрытый жир всех других продуктов). Жировые продукты составляют половину содержания жира в рационе. Вторая половина приходится на так называемые скрытые жиры, т. е. жиры, входящие в состав всех продуктов. Скрытые жиры вводят в те или иные хлебобулочные и кондитерские изделия для улучшения их вкусовых качеств.

    С учетом потребности организма в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры. В пожилом возрасте рационально снизить долю жира до 25 % от общей энергетической ценности рациона, которая также уменьшается. Соотношение животных и растительных жиров в пожилом возрасте должно быть изменено до 1:1. Такое же соотношение допустимо при увеличении содержания холестерина в сыворотке крови.

  • Снижение потребления жиров

    Широкое распространение «болезней цивилизации» (таких как гипертоническая болезнь, ожирение, атеросклероз, сахарный диабет) определяет необходимость снижения потребления жиров.

    Жировые продукты даже в малом объеме способны обеспечивать высокую энергетическую ценность рациона. В связи с этим имеются серьезные основания ограничивать количество жира в рационе. Доказано, что увеличение потребления жира сверх нормы оказывает отрицательное влияние на здоровье, способствуя, в частности, возрастанию частоты сердечно-сосудистых заболеваний и рака кишечника.

    Для снижения количества жиров в рационе производят специальные продукты с пониженной энергетической ценностью. В ряде случаев удается снизить 50% энергетической ценности продуктов. Это позволяет снизить суточный калораж пищи, не изменяя при этом качественного состава питания. Снижению жира в рационе способствуют не только жировые продукты низкой энергетической ценности, но и обезжиренные молочные продукты, при этом в них сохраняются высокое содержание белка и минеральных веществ. В настоящее время обезжиренные продукты находят все более широкое применение.

    При увеличении количества липидов в сыворотке крови типов в диете необходимо ограничивать количество холестерина и увеличивать количество полиненасыщенных жирных кислот. При гиперлипопротеидемиях в диете ограничивают количество холестерина и увеличивают коэффициент полиненасыщенные/насыщенные жирные кислоты до 1,5—2,0, что способствует ускорению метаболизации холестерина в организме, увеличению его выведения с калом, снижению образования липопротеидов низкой плотности, снижению синтеза триглицеридов в печени, активации липопротеидлипазы и лецитинхолестеринацилтрансферазы в сыворотке крови.

  • Особые виды жиров

    Рассмотрение физиологической роли отдельных химических соединений, входящих в состав жиров, доказывает, что все компоненты этих продуктов должны учитываться при определении их пищевой ценности при составлении рациона у здоровых и больных людей. Пищевая ценность жировых продуктов определяется их жирнокислотным составом и наличием других веществ липидной природы: фосфатидов, жирорастворимых витаминов и стеринов.

    К незаменимым факторам питания относятся полиненасыщенные жирные кислоты. Для человека эссенциальными жирными кислотами являются линолевая и линоленовая. Недостаточное поступление в организм линолевой кислоты вызывает уменьшение синтеза арахидоновой кислоты, которая входит в состав структурных липидов и простагландинов. Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте составляет 4 г, такое ее количество содержится в 15 мл растительного масла. Линоленовая кислота содержится в мало употребляемых льняном и конопляном маслах. Поэтому, рационально использовать в питании масла, содержащие линолевую кислоту (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, соевое). Источником полиненасыщенных жирных кислот семейства линоленовой являются также жиры морских (но не пресноводных) рыб (сельди, камбалы, скумбрии, палтуса и др.). Включение в рацион блюд из морской рыбы обеспечивает организм незаменимыми жирными кислотами этого семейства.

    Оптимизация жирнокислотной формулы необходима и тогда, когда требуется ограничить общее потребление жиров. Такая ситуация возникает часто, так как связана с очень распространенными заболеваниями, к которым относятся заболевания печени, желчных путей, поджелудочной железы и кишечника. При этих заболеваниях резко снижается способность организма всасывать жиры. С введением в практику диетотерапии триглицеридов жирных кислот со средней длиной углеродной цепи открылись новые горизонты для создания диет при этих заболеваниях. К тому же триглицериды жирных кислот со средней длиной углеродной цепи уменьшают количество холестерина в сыворотке крови за счет снижения его всасывания в кишечнике.

    Большое значение для рационализации жирового питания имеет маргариновая продукция. Маргарин представляет собой смесь растительных и животных жиров в натуральном виде с добавлением обезжиренного молока, яичных желтков, витаминов и различных вкусовых компонентов. Но производство маргарина имеет свой недостаток: при его получении происходит потеря фосфатидов.

    Необходимо широкое использование в питании растительных масел, не подвергавшихся тепловой обработке.

    Стерины и фосфолипиды, содержащиеся в жировых продуктах, не относятся к незаменимым факторам питания. К стеринам относятся холестерин и фитостерины, входящие в состав мембран. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени, являются стабилизирующими компонентами липопротеидов. Из различных фитостеринов, содержащихся в растительных маслах, наиболее изучена физиологическая роль бетаситостерина. Этот стерин снижает абсорбцию холестерина в кишечнике и, следовательно, оказывает гипохолестеринемическое действие. Новейшие данные показали, что фитостерины включаются в липидные образования человека и животных. В частности, они обнаружены в составе мембран эритроцитов человека. Фосфолипиды являются обязательным компонентом как животных, так и нерафинированных растительных жировых продуктов. Они способствуют мицеллообразованию жира в пищеварительном тракте. Этот процесс необходим для расщепления и всасывания триглицеридов пищи. Фосфолипиды оказывают липотропное действие, способствуя транспорту нейтральных жиров из печени.

    Рапсовое и горчичное масла, обладающие более низкой пищевой ценностью, не следует использовать в качестве единственного источника растительного жира в рационе: небольшие количества их должны сочетаться с полноценными маслами, например, с подсолнечным, кукурузным.

    Жиры рыбы оказывают гипотензивное действие.

  • Санитарные нормы при потреблении жиров

    При окислении жиров теряется часть полиненасыщенных жирных кислот, а также появляются новые вещества в пище. Прогоркание жиров в результате длительного или неправильного хранения (на свету) хорошо известно и легко определяется органолептическими методами. Гораздо сложнее вопрос о термическом окислении жира.

    Согласно действующему санитарно-гигиеническому законодательству, содержание суммарных продуктов окисления в термически обработанных жирах не должно превышать 1 %. Наибольшую опасность в отношении накопления продуктов окисления представляет обжаривание продуктов во фритюре, чаще всего в растительном масле (обжаривание пирожков, пончиков, рыбы, картофеля и т. д.).

• Значение углеводов в питании больного и здорового человека

  Углеводами называют органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода в соотношении 1:2:1 и имеющие в своем составе функциональные группы двух типов: альдегидную (или кетонную) и спиртовую.

  • Классификация углеводов

    Углеводы делятся на моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Олиго- и полисахариды объединяют термином сложные углеводы.

    • Моносахариды (простые углеводы) - наиболее простые представители углеводов, не расщепляются при гидролизе. В зависимости от числа углеродных атомов в молекулах моносахариды делятся на триозы, тетрозы, пентозы и гексозы. Для человека наиболее важны гексозы (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.) и пентозы (рибоза, дезоксирибоза и др.). Моно- и дисахариды обладают сладким вкусом, поэтому их называют также «сахарами». Сладость сахаров различна. Если сладость раствора сахарозы принять за 100%, то сладость эквимолярных растворов других сахаров составит: фруктозы - 173%, глюкозы - 81 %, мальтозы и галактозы - 32% и лактозы - 16 %.
    • Олигосахариды - более сложные соединения, построенные из нескольких (2-10) остатков моносахаридов. Они делятся на дисахариды, трисахариды и т. д. Наиболее важны для человека дисахариды - сахароза, мальтоза и лактоза.
    • Полисахариды - высокомолекулярные соединения - полимеры, образованные из большого числа мономеров, в качестве которых выступают остатки моносахаридов. Полисахариды сладким вкусом не обладают. Полисахариды делятся на перевариваемые и неперевариваемые. В первую подгруппу входят крахмал и гликоген, во вторую - разнообразные соединения, из которых наиболее важны для человека целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза и пектиновые вещества.
  • Биологическая роль и важнейшие пищевые источники моносахаридов

    Моносахариды или простые углеводы, содержат одну молекулу углеводов и не расщепляются при гидролизе. В зависимости от числа углеродных атомов в молекулах моносахариды делятся на триозы, тетрозы, пентозы и гексозы. Для человека наибольшее значение имеют две последние группы, к которым относятся рибоза, дезоксирибоза, глюкоза, фруктоза, галактоза.

    Несмотря на значительное сходство в строении, биологическая роль отдельных гексоз различна. Гексозы представляют собой 5-атомные спирты, причем глюкоза и галактоза являются альдегидоспиртами, а фруктоза - кетоспиртом. С пищей человек получает большое количество глюкозы и значительно меньше фруктозы и галактозы.

    • Глюкоза.

      Глюкоза - та структурная единица (мономер), из которой построены все важнейшие полисахариды - гликоген, крахмал и целлюлоза (клетчатка). Глюкоза входит также в состав важнейших для человека дисахаридов - сахарозы, лактозы, мальтозы.

      Глюкоза быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и поступает в кровь, а затем в клетки различных органов и тканей, где она вовлекается в процессы биологического окисления. Окисление глюкозы сопряжено с образованием значительных количеств АТФ. Энергия макроэргических связей АТФ является уникальной формой энергии, используемой организмом для реализации различных физиологических функций. Глюкоза — наиболее легко утилизируемый (по сравнению с другими нутриентами) источник энергии для человека.

      При избыточном поступлении глюкозы в организм она с легкостью превращается в гликоген. Содержание глюкозы в крови благодаря сложным регуляторным процессам колеблется в пределах 0,08 - 0,12%. Гликоген по мере снижения сахара в крови расщепляется до глюкозы и снова поступает в кровь. Именно так и поддерживается постоянный уровень сахара в крови.

      Глюкоза поступает в организм в составе ряда полисахаридов (крахмал, гликоген, целлюлоза) и дисахаридов (сахароза, лактоза, мальтоза). Глюкоза и фруктоза находятся во многих пищевых продуктах в свободном виде. Основными пищевыми источниками свободной глюкозы и фруктозы служат мед, кондитерские изделия и плоды.

      Роль глюкозы особенно велика для ЦНС (важнейший субстрат окисления). Глюкоза служит непосредственным предшественником гликогена — запасного углевода человеческого организма. Она легко превращается в организме человека в триглицериды, причем этот процесс особенно усиливается при избыточном поступлении глюкозы с пищей.

    • Фруктоза.

      Фруктоза по своим свойствам очень похожа на глюкозу: входит в состав сахарозы, участвует в построении гемицеллюлоз, также является быстроутилизируемым продуктом. Фруктоза еще в большей степени склонна к превращению в триглицериды. Фруктоза более медленно всасывается в желудочно-кишечном тракте и поэтому лучше переносится больными сахарным диабетом. Фруктоза - менее распространенный углевод, чем глюкоза.

      Часть фруктозы в печени превращается в глюкозу, однако метаболизм оставшейся фруктозы отличается от такового глюкозы. Ферменты, участвующие в специфических превращениях фруктозы, не требуют для проявления своей активности инсулина. Этим обстоятельством, а также значительно более медленным всасыванием фруктозы (сравнительно с глюкозой) в кишечнике объясняется лучшая переносимость фруктозы больными сахарным диабетом.

      Фруктоза поступает в организм в составе сахарозы и гемицеллюлоз. Глюкоза и фруктоза находятся во многих пищевых продуктах в свободном виде. Основными пищевыми источниками свободной глюкозы и фруктозы служат мед, кондитерские изделия и плоды.

    • Галактоза.

      Галактоза входит в состав лактозы и гемицеллюлоз. В организме человека в печени большая часть галактозы превращается в глюкозу. Наследственное выпадение ферментов, участвующих в этом превращении, ведет к развитию тяжелого наследственного заболевания - галактоземии.

      Галактоза в свободном виде в пищевых продуктах не встречается и поступает в организм в составе дисахарида — лактозы (содержащейся в молоке и молочных продуктах), а также неперевариваемых полисахаридов — гемицеллюлоз.

    • Пентозы.

      Пентозы являются необходимыми компонентами ряда биологически важных соединений, таких как нуклеиновые кислоты, коферменты, АТФ. В свободном виде пентозы в пищевых продуктах не встречаются и поступают в организм человека в составе нуклеопротеидов, которыми богаты мясные и рыбные продукты.

  • Биологическая роль и важнейшие пищевые источники олигосахаридов

    Олигосахариды представляют собой сложные соединения, построенные из нескольких (2-10) остатков моносахаридов. Они подразделяются на дисахариды, трисахариды и т.д. Наиболее важны для человека дисахариды.

    К дисахаридам относят сахарозу, лактозу и мальтозу.

    • Сахароза.

      Наибольшее значение в питании человека имеет сахароза (тростниковый сахар), которая в значительном количестве поступает в организм с пищей. Подобно глюкозе и фруктозе сахароза после расщепления ее в кишечнике до глюкозы и фруктозы быстро всасывается из желудочно-кишечного тракта в кровь и служит легко утилизируемым источником энергии, а также одним из наиболее важных предшественников гликогена и триглицеридов. Важнейший пищевой источник сахарозы - сахар, представляющий собой практически чистую (99,5 %) сахарозу. Также наиболее богаты сахарозой продукты и блюда, изготовляемые с добавлением сахара (кондитерские изделия, компоты, кисели, варенье, джемы, сырковая масса, мороженое, сладкие фруктовые напитки и др.), а также некоторые фрукты и овощи. Содержание сахарозы в винограде и ягодах очень низко. Мед содержит лишь 1- 2 % сахарозы.

    • Лактоза.

      Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока и молочных продуктов. Ее роль весьма значительна в раннем детском возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания. Лактоза расщепляется в желудочно-кишечном тракте под влиянием фермента лактазы до глюкозы и галактозы. Недостаточность этого фермента лежит в основе непереносимости молока.

    • Мальтоза.

      Мальтоза (солодовый сахар) - промежуточный продукт расщепления крахмала и гликогена в желудочно-кишечном тракте, происходящего под влиянием амилазы - фермента, выделяемого поджелудочной железой. Образующаяся мальтоза расщепляется затем мальтазой кишечного сока до двух остатков глюкозы. В свободном виде в пищевых продуктах мальтоза встречается в меде, солоде, пиве, патоке (мальтозной) и продуктах, изготовляемых с добавлением патоки (хлебобулочные, кондитерские изделия).

  • Биологическая роль и важнейшие пищевые источники полисахаридов

    Полисахариды - высокомолекулярные соединения-полимеры, мономерами которых являются остатки моносахаридов.

    Полисахариды делятся на перевариваемые и неперевариваемые. К перевариваемым относятся крахмал и гликоген (оба соединения представляют собой полимеры глюкозы), к неперевариваемым — клетчатка, гемицеллюлоза и пектиновые вещества, которые очень важны для нормального процесса пищеварения.

    • Перевариваемые полисахариды

      Крахмал и гликоген являются полимерами глюкозы. Крахмал - важнейший запасной углевод растений, гликоген - резервный углевод животных тканей. Общее содержание гликогена в организме - 500 г, причем 30% находится в печени, 70% - в скелетных мышцах. Если углеводы не поступают с пищей в течение 16 ч, то эти резервы оказываются полностью исчерпанными.

      • Крахмал.

        В состав крахмала входят амилоза и амилопектин. Соотношение амилозы и амилопектина в крахмалах (рисовом, картофельном и др.) неодинаково, поэтому различаются и их свойства. Крахмал в человеческом организме отсутствует, однако его значение в питании весьма велико, поскольку именно крахмал является основным углеводом рациона, в значительной степени обеспечивающим потребности человека в данном виде нутриентов. Источником крахмала служат растительные продукты, прежде всего злаковые и продукты их переработки. Наибольшее количество крахмала содержит хлеб. Содержание крахмала в картофеле относительно невелико, но поскольку потребление этого продукта весьма значительно, он наряду с хлебом и хлебобулочными изделиями является важнейшим пищевым источником крахмала.

      • Гликоген.

        Роль гликогена в жизнедеятельности человека весьма значительна. Избыток углеводов, поступающих с пищей, превращается в гликоген, который откладывается в тканях и образует депо углеводов, из которого при необходимости организм «черпает» глюкозу, используемую для реализации различных физиологических функций. Гликоген играет важную роль в регуляции уровня сахара в крови. Основными органами, в которых откладываются значительные количества гликогена, являются печень и скелетные мышцы. Если углеводы с пищей не поступают, то запасы гликогена оказываются полностью исчерпанными через 12— 18 ч. В связи с истощением резервов углеводов резко усиливаются процессы окисления другого важнейшего субстрата окисления - жирных кислот, запасы которых намного превышают запасы углеводов.

    • Неперевариваемые полисахариды

      С растительной пищей в организм человека поступают неперевариваемые углеводы – неперевариваемые полисахариды. Все они являются полимерами моносахаридов и их производных. Их часто называют пищевыми волокнами или клетчаткой.

      Название "клетчатка" или "пищевые волокна" в определенной мере является ошибочным, поскольку материал, обозначаемый этим словом, не всегда имеет волокнистое строение, а некоторые виды клетчатки, включая пектины и смолы, вполне могут растворяться в воде.

      • Классификация неперевариваемых полисахаридов

        По физико-химическим свойствам пищевые волокна подразделяют на растворимые в воде (пектины, камеди, слизь, некоторые фракции гемицеллюлозы), их еще называют "мягкими" волокнами, и нерастворимые (целлюлоза, лигнин, часть гемицеллюлозы), их часто называют "грубыми" волокнами.

        • Целлюлоза.

          Целлюлоза широко распространена в растительных тканях. Она входят в состав клеточных оболочек и выполняют опорную функцию. Целлюлоза, так же как крахмал и гликоген, является полимером глюкозы. Однако вследствие различий в пространственном расположении кислородного «мостика», соединяющего остатки глюкозы, крахмал легко расщепляется в кишечнике, тогда как целлюлоза не атакуется амилазой поджелудочной железы. Целлюлоза принадлежит к числу чрезвычайно распространенных в природе соединений. На ее долю приходится до 50 % углерода всех органических соединений биосферы.

        • Гемицеллюлоза.

          Гемицеллюлозы — весьма обширный и разнообразный класс растительных углеводов. В состав различных типов гемицеллюлоз входят разнообразные пентозы (ксилоза, арабиноза и др.) и гексозы (фруктоза, галактоза и др.). Гемицеллюлоза – полисахарид клеточной оболочки, состоящий из разветвленных полимеров глюкозы и гексозы. Гемицеллюлоза способна удерживать воду и связывать катионы. Она преобладает в зерновых продуктах, а в большей части овощей и фруктов ее мало.

        • Лигнин.

          Лигнин является представителем "грубых" пищевых волокон, это второй после целлюлозы компонент древесины. Лигнины – безуглеводные вещества клеточных оболочек, состоящие из полимеров ароматических спиртов. Лигнины сообщают структурную жесткость оболочке растительной клетки, они обволакивают целлюлозу и гемицеллюлозу, способны ингибировать переваривание оболочки кишечными микроорганизмами, поэтому наиболее насыщенные лигнином продукты, например, отруби, плохо перевариваются в кишечнике.

        • Фитин.

          К пищевым волокнам относят фитиновую кислоту – вещество, сходное по строению с целлюлозой. Фитин содержится в семенах растений.

        • Хитин.

          Сходную с целлюлозой структуру имеет хитин – полисахарид, из которого состоят клеточные стенки грибов и панцири раков, крабов и остальных членистоногих

          .
        • Пектины.

          Пектинами называют сложный комплекс коллоидных полисахаридов. Пектин представляет собой полигалактуроновую кислоту, в которой часть карбоксильных групп эстерифицирована с остатками метилового спирта. Пектины - вещества, способные в присутствии органических кислот и сахара образовывать желе. Это свойство широко используется в кондитерской промышленности. Пектины образуют составную часть клеточного скелета и защитного вещества свежей питательной ткани фруктов и зеленых частей растений. Важны сорбирующие свойства пектинов – способность связывать и выводить из организма холестерин, радионуклеиды, тяжелые металлы (свинец, ртуть, стронций, кадмий и др.) и канцерогенные вещества. Пектины способствуют заживлению слизистой оболочки кишечника при ее повреждении. Пектиновые вещества в заметных количествах находятся в продуктах, из которых можно сварить желе. Это слива, черная смородина, яблоки и другие фрукты. В них содержится около 1% пектина. Столько же пектина присутствует и в свекле.

        • Камеди.

          Камеди – сложные неструктурированные полисахариды, не входящие в состав клеточной оболочки, растворимые в воде, обладающие вязкостью; они способны связывать в кишечнике тяжелые металлы и холестерин.

        • Слизи.

          Слизи, как пектин и камеди, – это сложные смеси гетерополисахаридов. Слизи широко представлены в растениях и имеют большее значение, чем камеди, применяются в тех же случаях, что пектины и камеди. Из пищевых продуктов слизи в наибольшем количестве содержатся в овсяной и перловой крупах, геркулесе, рисе. Слизей много в семенах льна и подорожника.

        • Протопектины.

          Протопектины представляют собой особые нерастворимые комплексы пектина с клетчаткой, гемицеллюлозой, ионами металлов. При созревании фруктов и овощей, а также при их тепловой обработке эти комплексы разрушаются с освобождением из протопектина свободного пектина, с чем связано происходящее при этом размягчение фруктов.

      • Биологическая роль неперевариваемых полисахаридов

        Пищевые волокна не являются источниками энергии. У человека они могут только частично расщепляться в толстой кишке под действием микроорганизмов. Так целлюлоза расщепляется на 30–40%, гемицеллюлоза – на 60–84%, пектиновые вещества – на 35%.

        Растительные волокна играют первостепенную роль в формировании каловых масс. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы слизистой оболочки кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики кишечника и регуляции его моторной функции. Наряду с участием в регуляции перистальтики кишечника растительные волокна оказывают нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в гепатобилиарной системе. В связи с этим больные с поражением печени и желчных путей должны получать с пищей повышенные количества клеточных оболочек.

        Дефицит пищевых волокон в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезии; является одной из причин учащения случаев кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, полипоза кишечника, а также рака его нижних отделов.

        Растительные волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, включая канцерогены и токсины, а также продуктов неполного переваривания пищевых веществ.

        Растительные волокна, особенно пектиновые вещества, способны адсорбировать различные соединения, в том числе экзо- и эндогенные токсины, тяжелые металлы. Поскольку растительные волокна не всасываются в кишечнике, они быстро выводятся с каловыми массами из организма, причем одновременно из организма эвакуируются и сорбированные ими соединения.

        Пищевые волокна способны также сорбировать на своей поверхности холестерин, ускоряя его выведение из организма и оказывая вследствие этого гипохолестеринемическое действие. Этим объясняется необходимость обогащения ими противоатеросклеротических рационов.

        Пищевые рационы должны содержать достаточные количества (в среднем не менее 30—40 г) целлюлозы и других неперевариваемых полисахаридов, источником которых являются различные растительные продукты. Особое значение приобретает обогащение рационов растительными волокнами в пожилом возрасте и у лиц с наклонностью к запорам. Пищевыми источниками неперевариваемых полисахаридов служат продукты растительного происхождения. В животных продуктах эти соединения, практически отсутствуют. К продуктам с наиболее высоким содержанием клеточных оболочек относятся: хлеб из муки грубого помола, пшено, бобовые (зеленый горошек, фасоль), сухофрукты (в особенности чернослив), свекла. Значительные количества клеточных оболочек содержат также гречневая крупа, морковь. Низким содержанием клеточных оболочек характеризуются: рис, картофель, томаты, кабачки. Наибольшие количества пектиновых веществ содержатся в яблоках, сливах, черной смородине и свекле.

        При воспалительных заболеваниях кишечника и ускорении кишечной перистальтики необходимо ограничение поступления с пищей клеточных оболочек. Эта мера направлена на устранение механического раздражения поврежденной слизистой оболочки, а также на предотвращение процессов брожения, которым в условиях дисбактериоза подвержены целлюлоза и другие компоненты клеточных оболочек в толстой кишке.

        Подробнее в статье - Роль пищевых волокон в питании.

  • Функции углеводов в организме

    Значение углеводов в питании человека чрезвычайно велико.

    • Углеводы служат важнейшим источником энергии, обеспечивая до 50—70 % общей энергетической ценности рациона. Способность углеводов быть высокоэффективным источником энергии лежит в основе их «сберегающего белок» действия. При поступлении с пищей достаточного количества углеводов аминокислоты лишь в незначительной степени используются в организме как энергетический материал и утилизируются в основном для различных пластических нужд.
    • Углеводы имеют определенное значение для пластического обмена организма. Глюкоза, галактоза и образующиеся из них; в организме другие сахара и их производные (фруктоза, сиаловые кислоты, аминосахара и др.) являются обязательными составными частями гликопротеидов, к числу которых принадлежит большинство белков плазмы крови, включая иммуноглобулины и трансферрин, ряд гормонов, ферментов, факторов свертывания крови и др. Гликопротеиды, а также гликолипиды являются наряду с белками и фосфолипидами необходимыми компонентами клеточных мембран и играют при этом ведущую роль в процессах клеточной рецепции гормонов и других биологически активных соединений и межклеточном взаимодействии, имеющем существенное значение для нормального клеточного роста, дифференцировки и иммунитета. Углеводы пищи считают предшественниками гликогена и триглицеридов; они служат источником углеродного скелета заменимых аминокислот, участвуют в построении коферментов, нуклеиновых кислот, АТФ и других биологически важных соединений.
    • Углеводы оказывают антикетогенное действие, стимулируя окисление ацетилкоэнзима А, образующегося при окислений жирных кислот.
  • Норма потребления углеводов

    Несмотря на то, что углеводы не принадлежат к числу незаменимых факторов питания и могут образовываться в организме из аминокислот и глицерина, минимальное количество углеводов суточного рациона не должно быть ниже 50-60 г. Оптимальным считается потребление углеводов в количестве 50-65 % суточной энергетической ценности рациона.

    Целесообразно удовлетворять потребности в углеводах в основном за счет продуктов, богатых крахмалом, а также плодов и овощей. На их долю должно приходиться 80—90 % общего количества потребляемых углеводов (т. е. в среднем 300—400 г/сут для взрослых здоровых людей). Квота сахаров должна составлять не более 10—20 % (50— 100 г/сут).

    При увеличении физической нагрузки доля углеводов должна прогрессивно нарастать (для обеспечения энерготрат организма). В частности, потребление углеводов спортсменами в дни напряженных соревнований может возрастать до 600-700 г/сут.

    При построении пищевых рационов чрезвычайно важно не только удовлетворить потребности человека в абсолютных количествах углеводов, но и подобрать оптимальные соотношения продуктов, содержащих легкоусвояемые и медленно всасывающиеся в кишечнике углеводы.

    Для лиц, страдающих атеросклерозом и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом, ожирением, важное значение приобретает ограничение квоты не только сахаров, но и других продуктов, содержащих легкоусвояемые углеводы.

  • Пониженное потребление углеводов

    Пониженное потребление углеводов ведет к резким нарушениям метаболических процессов, характеризующимся усиленным окислением эндогенных липидов (сопряженным с усиленным кетогенезом и накоплением в организме кетоновых тел), выраженной интенсификацией процессов глюконеогенеза и усиленным расщеплением тканевых (в первую очередь мышечных) белков, используемых в качестве энергетического материала и предшественников глюкозы.

  • Избыточное потребление углеводов

    Избыточное потребление углеводов может вести к усилению липогенеза и развитию алиментарно-обменной формы ожирения. Поступающие с пищей значительные количества углеводов не могут полностью депонироваться в виде гликогена, и их избыток превращается в триглицериды, способствуя усиленному развитию жировой ткани. Повышенное содержание в крови инсулина способствует ускорению этого процесса, поскольку инсулин оказывает мощное стимулирующее действие на липогенез.

    Потребление с пищей значительных количеств легкоусвояемых углеводов вызывает гипергликемию, которая ведет к раздражению инсулярного аппарата поджелудочной железы и усиленному выбросу гормона в кровь. Систематическое потребление избыточного количества легкоусвояемых углеводов может вызвать истощение инсулярного аппарата и развитие сахарного диабета.

    Некоторые исследования указывают на то, что всасывание углеводов из некоторых богатых крахмалом злаковых продуктов (хлеб высших сортов, рис, манная крупа), а также из плодов с высоким содержанием глюкозы и сахарозы (бананы, ананасы, виноград, хурма, айва, персики, абрикосы и др.) происходит с высокой скоростью и может вызывать значительную гипергликемию.

  • Источники углеводов

    Пищевые источники углеводов: злаковые и продукты их переработки (мука, крупы, хлеб, макаронные и хлебобулочные изделия), фрукты, овощи, различные кондитерские изделия (сахар, мед, конфеты, варенье), а также творожные сырки и сырковая масса, мороженое, компоты, кисели, муссы, фруктовые воды.

    Источниками легкоусвояемых углеводов являются сахар и продукты, приготовленные с добавлением значительных количеств сахара или глюкозы (варенье, джемы, повидло, консервированные соки, фруктовые воды, компоты, кисели, морсы, муссы, запеканки, творожная масса и сырки, конфеты, пирожные, торты и другие мучные кондитерские изделия).

    Продукты, богатые крахмалом (хлеб и хлебобулочные изделия, мука, крупы, макаронные изделия, картофель), а также фрукты и овощи, содержащие значительные количества глюкозы, фруктозы и (или) сахарозы, характеризуются тем, что скорость всасывания из них углеводов существенно меняется в зависимых волокон и их типа, консистенции и многих других факторов, существенно влияющих на атакуемость углеводов, входящих в состав этих продуктов.

• Значение жидкости в питании больного и здорового человека

  В организме взрослого человека с массой тела 65 кг содержится около 40 литров воды, из них около 25 литров находится внутри клеток и около 15 литров в составе внеклеточных жидкостей.

  С возрастом относительное количество воды в организме постепенно уменьшается. Тело 3-х месячного плода состоит на 95% из воды, тело новорожденного – на 70%, а тело взрослого человека – на 55-65%. По мере старения человеческого организма количество воды продолжает снижаться. Это явление многие ученые связывают с тем, что тканевые белки теряют способность связывать воду. Потеря организмом воды лежит в основе одной из теорий, которые объясняют причины наступления старости. Содержание воды различно в разных тканях и органах и колеблется от 22% в костной ткани до 99% в стекловидном теле глаза.

  Жидкость является одной из составляющих частей пищи. Роль воды в жизни организма является исключительно большой, несмотря на то, что ее прием не сопровождается выделением энергии. Вода принимает участие во всех жизненных проявлениях организма и является той средой, в которой совершаются все обменные процессы организма. Полное лишение воды человеком переносится намного тяжелее, чем лишение пищи, и смерть наступает значительно раньше, чем при полном голодании.

  Количество поступающей в организм воды не ограничивается только содержанием ее в пище в виде так называемой свободной жидкости (воды, сока, супа, киселя), вода входит в состав всех твердых пищевых ингредиентов (хлеба, круп, мяса, овощей), что затрудняет точный учет количества поступающей в организм воды. Вода также образуется внутриклеточно за счет окисления до конечных продуктов углеводов (из 1 г - 0,55 мл воды), жиров (из 1 г - 1,07 мл воды), белков (из 1 г - 0,41 мл воды).

  Почки являются основным органом, регулирующим количество воды в организме. Чувство жажды является дополнительным механизмом физиологической регуляции водно-солевого обмена. Жажда возникает при повышении концентрации ионов натрия в крови на 1%. Центр жажды располагается в гипоталамусе и тесно взаимосвязан с пищевым центром. При потерях организмом воды со скоростью более 0,5 л/ч выраженные симптомы обезвоживания появляются при потере 10% общего количества воды в организме. При работе в условиях жаркого климата потери воды с потом могут достигать 2,5 л/ч без развития симптомов обезвоживания.

  В нормальных условиях человек выделяет с выдыхаемым воздухом около 300 мл воды в сутки. Потери жидкости с калом незначительны - около 100 мл. Количество воды, выделяющейся за сутки с желчным соком, слюной, желчью, панкреатическим соком, составляет около 8 л в сутки, большая часть этого объема всасывается обратно в толстой кишке.

  При рвоте и диарее потери воды могут быть значительными. Основные потери воды происходят с выделением мочи - около 1,5 л в сутки. Между потребляемой и выделяемой водой существует строгое равновесие.

  Взрослый человек должен ежедневно получать не менее 2 л воды (без учета воды, содержащейся в твердых пищевых продуктах). Потребление жидкости определяется следующими основными факторами: условиями труда, характером работы, конституцией человека. Правильно построенный водный режим просто необходим для всех людей, а в особенности для людей, находящихся в жарком климате и работающих в жарких цехах.

  Содержание воды в теле человека в определенной степени связано с потреблением различных солей. Для утоления жажды очень важным качеством обладают вкусовые свойства жидкости, а не только ее абсолютное количество. Компот из сухофруктов, хлебный квас, натуральный сок из цитрусовых фруктов, клюквенный морс лучше утоляют жажду, так как они усиливают слюноотделение. В жаркое время года необходимо соблюдать следующий водный режим: утром необходимо выпивать большой объем воды, тем самым создавая депо жидкости в организме, а днем необходимо ограничивать прием жидкости.

  Избыточный прием воды ведет к усиленной работе сердца и почек, а также к увеличению потери с выводимой жидкостью витаминов и минеральных солей.

21. Питание как составная часть обмена веществ. Понятие об адекватном питании. Частичная взаимозаменяемость пищевых веществ. Незаменимые компоненты пищи. Минорные компоненты пищи. Макро-, микро- и ультрамикроэлементы. Биологическая роль минеральных веществ. Значение оптимального обеспечения детского организма незаменимыми факторами питания. Понятия об эндемических заболеваниях: эндемический зоб, кариес.

Полноценным называется рацион , соответствующий энергетическим потребностям человека и содержащий необходимое количество незаменимых пищевых веществ, обеспечивающих нормальный рост и развитие организма.

Факторы, влияющие на потребность организма в энергии и питательных веществах: пол, возраст и масса тела человека, его физическая активность, климатические условия, биохимические, иммунологические и морфологические особенности организма.

Все питательные вещества можно разделить на пять классов:

1. белки; 2. жиры; 3. углеводы; 4. витамины; 5. минеральные вещества.

Кроме того, любая диета должна содержать воду, как универсальный растворитель.

Незаменимыми компонентами пищевого рациона являются:

незаменимые аминокислоты - валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан;

незаменимые (эссенциальные) жирные кислоты - линолевая, линоленовая, арахидоновая;

водо- и жирорастворимые витамины;

неорганические (минеральные) элементы - кальций, калий, натрий, хлор, медь, железо, хром, фтор, йод и другие.

Минеральные (неорганические) вещества. 1.6.1. Кроме шести главных элементов - С, Н, О, Р, N, S, из которых состоят все органические молекулы, человеку необходимо получать ещё около 20 химических элементов. В зависимости от количества, в каком они должны поступать в организм, минеральные вещества делятся на: макроэлементы - кальций, хлор, магний, калий, натрий - суточная потребность более 100 мг имикроэлементы - железо, марганец, медь, йод, фтор, молибден, селен, цинк и др. - суточная потребность - несколько миллиграммов. 11.6.2. Биологическая роль минеральных веществ: 1. являются структурными компонентами тканей (кальций, фтор); 2. обеспечивают водно-солевой баланс (натрий, калий); 3. являются простетической группой ферментов, входят в состав активных центров, стабилизируют структуру ферментов и фермент-субстратных комплексов (магний, железо, медь); 4. участвуют в передаче нервных импульсов (кальций); 5. участвуют в гормональной регуляции обмена веществ (иод входит в состав гормонов щитовидной железы, цинк – в состав инсулина). 11.6.3. Дефицит микроэлементов в воде и пище может приводить к развитию заболеваний. Например, недостаток железа и меди может вызывать анемию, недостаток фтора способствовать возникновению кариеса, при нехватке йода в пище и воде развивается эндемический зоб. Эндеми́ческий зоб - увеличение щитовидной железы, связанное с дефицитом йода в среде обитания. Нормальный рост и развитие человека зависит от правильного функционирования эндокринной системы, в частности от деятельности щитовидной железы. Хронический дефицит йода приводит к разрастанию ткани железы и изменению её функциональных возможностей. Основная причина развития эндемического зоба - недостаточное поступление йода в организм. Кроме этого, в развитии эндемического зоба имеют значение неполноценное питание с дефицитом белков и витаминов, инфекции, интоксикации, антисанитарные условия жизни, недостаточное поступление в организм микроэлементов, поступление в организм таких зобогенных веществ растительного и химического происхождения, как соли цинка, кобальта и других, которые участвуют в реализации йодной недостаточности или являются основной причиной зоба. Эндемический кариес зубов - заболевание, характеризующееся патологическими изменениями обмена веществ и тканей зубов вследствие недостаточного поступления в организм фтора. Эндемический кариес зубов возникает в местностях, где снижен уровень содержания фтора в воде (менее 0,5 мг/л) и почвах (менее 15 мг/кг). Устойчивость зубной эмали к воздействию физических и химических факторов среды подавляется. Зубы подвергаются декальцинации. Недостаток фтора ведет к нарушению обмена фосфора, других химических элементов. Патологические изменения обмена веществ обусловливают развитие дистрофических процессов в костях, сердце и других паренхиматозных органах. Существую различные классификации химических элементов, содержащихся в организме человека. Так В.И. Вернадский в зависимости от среднего содержания (массовой доли ω, %) в живых организмах делил элементы по декадной системе. Соответственно этой классификации элементы, содержащиеся в живых организмах, делятся на три группы : Макроэлементы . Это элементы, содержание которых в организме выше 10 х(-2) %. К ним относятся кислород, углерод, водород, азот, фосфор, сера, кальций, магний, натрий и хлор. Микроэлементы . Это элементы, содержание которых в организме находится в пределах от 10 х(-3) до 10 х(-5) %. К ним относятся йод, медь, мышьяк, фтор, бром, стронций, барий, кобальт. Ультрамикроэлементы . Это элементы, содержание которых в организме ниже 10 х(-5) %. К ним относятся ртуть, золото, уран, торий, радий и др.

Питание человека - один из факторов внешней среды, существенно влияющий на его здоровье и продолжительность жизни. Питание обеспечивает нормальную жизнедеятельность организма, его рост, развитие, приспособляемость и активную деятельность человека. Все это осуществляется за счет питательных веществ, которые в отличие от других внешних факторов становятся собственными элементами организма, участвуя в обмене веществ и энергии.

По мнению советского ученого А. А. Покровского, термин "питание" в общебиологическом смысле слова характеризует всю сумму, биохимических процессов, связанных с поступлением и превращением пищевых веществ в организме для обеспечения энергией и структурными веществами любой физиологической функции.

В ЖКТ продукты питания перевариваются (расщепляются до простых веществ). При переваривании происходит гидролиз полимеров (белков, полисахаридов и других сложных органических веществ) до мономеров, всасывающихся в кровь и включающихся в промежуточный обмен.

Теория сбалансированного питания возникла более 200 лет назад и преобладала в диетологии до последнего времени. Суть ее сводилась к следующим положениям. Идеальным считается питание, при котором приток пищевых веществ в организм соответствует их расходу. Пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению, полезных, балластных и вредных, или токсичных. В ней содержатся и незаменимые вещества, кото­рые не могут образовываться в организме, но необходимы для его жизнедеятельности. Обмен веществ у человека определяется уровнем концентрации аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и минеральных веществ, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты. Утилизация пищи осуществляется самим организмом.

Все это привело к появлению новой теории - теории адекватного питания. Она вобрала в себя все ценное, что было в теории сбалансированного питания, обогатилась и новыми положениями.

Согласно этой теории, необходимым компонентом пищи яв­ляются не только полезные, но и балластные вещества (пищевые волокна). Было сформулировано представление о внутренней экологии (эндоэкологии) человека, образуемой благодаря взаи­модействию организма хозяина и его микрофлоры.

Основные пищевые вещества: углеводы, жиры, белки, суточная потребность, переваривание; частичная взаимозаменяемость при питании. Взаимозаменяемость пищевых продуктов - возможность замены врационе человека одних продуктов на другие, близких им по химическому составу. Взаимозаменяемыми являются, например, мясо, рыба и творог.

22 Основные пищевые вещества. Биологическая ценность различных белков. Суточная потребность. Незаменимые аминокислоты. Азотистый баланс. Нарушение белкового питания. Понятие о квашиоркоре.

Биологическая роль пищевых белков заключается в том, что они служат источником незаменимых и заменимых аминокислот. Аминокислоты используются организмом для синтеза собственных белков; в качестве предшественников небелковых азотистых веществ (гормонов, пуринов, порфиринов и др.); как источник энергии (окисление 1 г белков даёт примерно 4 ккал энергии).

Пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные.

Полноценные пищевые белки - животного происхождения, содержат в своём составе все аминокислоты в необходимых пропорциях и хорошо усваиваются организмом.

Неполноценные белки - растительного происхождения, не содержат, или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот. Так, зерновые культуры, дефицитны по лизину, метионину, треонину; в белке картофеля мало метионина и цистеина. Для получения полноценных по белку пищевых рационов, следует комбинировать растительные белки, дополняющие друг друга по аминокислотному составу, например, кукурузу и бобы.

Суточная потребность: не менее 50 г в сутки, в среднем 80-100 г.

11.2.2. Белковая недостаточность в детском возрасте вызывает: 1. снижение сопротивляемости организма инфекциям; 2. остановку роста вследствие нарушения синтеза факторов роста; 3. энергетическую недостаточность организма (истощение углеводных и жировых депо, катаболизм тканевых белков); 4. потерю массы тела - гипотрофию. При белковом голодании наблюдаются отеки, которые возникают вследствие снижения содержания белков в крови (гипоальбуминемии ) и нарушения распределения воды между кровью и тканями.

Незаменимые аминокислоты - необходимые аминокислоты, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Поэтому их поступление в организм с пищей необходимо.

Незаменимыми для взрослого здорового человека являются 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н;

Аминокислоты (свободные и в составе белков) содержат почти 95% всего азота, поэтому именно они поддерживают азотистый баланс организма. Азотистый баланс - разница между количеством азота, поступающего с пищей, и количеством выделяемого азота (преимущественно в виде мочевины и аммонийных солей). Если количество поступающего азота равно количеству выделяемого, то наступает азотистое равновесие. Такое состояние бывает у здорового человека при нормальном питании. Азотистый баланс может быть положительным (азота поступает больше, чем выводится) у детей, а также у пациентов, выздоравливающих после тяжёлых болезней. Отрицательный азотистый баланс (выделение азота преобладает над его поступлением) наблюдают при старении, голодании и во время тяжёлых заболеваний.

При безбелковой диете азотистый баланс становится отрицательным. Соблюдение подобной диеты в течение недели приводит к тому, что количество выделяемого азота перестаёт увеличиваться и стабилизируется примерно на величине 4 г/сут. Такое количество азота содержится в 25 г белка. Значит, при белковом голодании в сутки в организме расходуется около 25 г собственных белков тканей. Минимальное количество белков в пище, необходимое для поддержания азотистого равновесия, соответствует 30-50 г/cyt, оптимальное же количество при средней физической нагрузке составляет ∼100-120 г/сут.

Квашиоркор - вид тяжёлой дистрофии на фоне недостатка белков в пищевом рационе. Болезнь обычно возникает у детей 1-4 лет, хотя бывает, что она возникает и в более старшем возрасте (например, у взрослых или у более старших детей).

Один из симптомов - вздутость животов детей (асцит), часто возникающая у детей бедных районов Африки, объясняется тем, что клубни маниокa содержат лишь небольшое количество белка (1.2 %) и очень немногие незаменимые аминокислоты. При питании, основанном на маниоке, эти факторы приводят к детской пеллагре (квашиоркор ). Из-за недостатка важных аминокислот внутренние органы накапливают воду. В связи с этим рекомендуется употребление также и листьев маниоки, содержащих большое количество белка, в качестве овоща.

23. Углеводы и жиры как компоненты пищи, суточная потребность, значение. Балластные полисахариды пищи. Полиненасыщенные жирные кислоты (w -3, w -6). Биологическая роль непредельных жирных кислот в детском организме.

В состав пищевых жиров входят в, основном, триацилглицеролы (98%), фосфолипиды и холестерол. Триацилглицеролы животного происхождения содержат много насыщенных жирных кислот и имеют твёрдую консистенцию. Растительные жиры содержат больше ненасыщенных жирных кислот и имеют жидкую консистенцию (масла). Биологическая роль: 1. являются одним из основных источников энергии; 2. служат источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот; 3. способствуют всасыванию из кишечника жирорастворимых витаминов. Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы организму для построения фосфолипидов, формирующих основу всех мембранных структур клетки и липопротеинов крови. Кроме того, линолевая кислота используется для синтеза арахидоновой кислоты, служащей предшественником простагландинов, простациклинов, тромбоксанов и лейкотриенов. Суточная потребность: 90-100 г, из них 30% должны приходиться на растительные масла. Пищевая ценность растительных жиров выше, чем животных, так как при равном энергетическом эффекте - 9 ккал на 1 г, они содержат больше незаменимых жирных кислот. 11.3.2. Нарушение соотношения доли растительных и животных жиров в рационе приводит к изменению соотношения в крови различных классов липопротеинов и, как следствие, к ишемической болезни сердца и атеросклерозу.

Характеристика пищевых углеводов.

11.4.1. Пищевые углеводы по способности усваиваться организмом человека делятся на две группы: усвояемые: глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, крахмал; неусвояемые: целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлоза, пектины. Биологическая роль усвояемых углеводов: 1. являются основным источником энергии для человека (окисление 1 г дает 4 ккал); 2. служат предшественниками в синтезе многих биомолекул - гетерополисахаридов, гликолипидов, нуклеиновых кислот. Биологическая роль неусвояемых углеводов: клетчатка влияет на перистальтику кишечника, способствует выведению холестерола, препятствует развитию ожирения и желчнокаменной болезни. Суточная потребность: 300-400 г, из них - легкоусвояемых углеводов (фруктозы, сахарозы, лактозы) - 50-100 г, клетчатки 25 г, остальное - крахмал. 11.4.2. Избыток легкоусвояемых углеводов в рационе способствует развитию таких заболеваний как ожирение, сахарный диабет, кариес зубов. Недостаток балластных веществ (клетчатки) способствует развитию рака толстой кишки. Балластные вещества - это такие пищевые компоненты, содержащиеся в растительной пище и не способные перевариться в организме человека. Поступление этих веществ в организм гарантируется в том случае, если мы едим много свежих овощей и фруктов, то есть которые не подвергаются кулинарной обработке. Основные балластные вещества являют собой пищевые волокна, которые имеются в любом растении, в роли главного их представителя выступает клетчатка. Пищевые же волокна в свою очередь - это разноструктурные полисахариды с громадными макромолекулами. Существуют бактерии, которым под силу расщепить подобные соединения с небывалой лёгкостью, однако человеческим ферментам это не по силам. В последние годы широко обсуждается роль w-3 полиненасыщенных жирных кислот в профилактике атеросклероза и ишемической болезни сердца. Физико-химические свойства ненасыщенных жирных кислот связаны с наличием в их структуре двойных связей. Как правило, в растворах жирные кислоты могут принимать бесчисленное количество конформаций. Однако двойная связь ограничивает вращение углеродных атомов относительно друг друга, что обеспечивает полиненасыщенным жирным кислотам более стабильные конформационные свойства и существование изомеров определенной структуры в зависимости от температурного режима и вида растворителя. Как w-3 , так и w-6полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) не синтезируются в организме позвоночных и могут поступать только с пищей. Оба типа этих полиненасыщенных жирных кислот принимают участие в важнейших физиологических и пластических процессах, формируют эйкозаноиды (простагландины, лейкотриены, липксины и т.д.), могут эстерифицироваться и гидролизироваться до тканевых глицеролипидов Влияние жиров на детский и юношеский организм В начало Во время роста и развития организм наиболее сильно реагирует (в виде различных болезней) на негативные факторы окружающего мира. Как мы уже определились жир – жиру рознь и от того, какие жиры поступают в организм ребёнка и подростка напрямую зависит его здоровье как умственное, так и физическое. Самый большой вред приносят трансжирные кислоты, которые легко попадают в организм, если это не контролировать – буквально с материнским молоком. Результаты исследований показывают, что в среднем у женщины в молоке содержится около 20% трансжирных кислот от общего количества жирных кислот. В основном трансжирные кислоты попадают в организм женщины с продуктами питания, а затем проникают и в грудное молоко. Беда в том, что параллельно с увеличением трансжиров в организме женщины и ребёнка уменьшается количество необходимых, полезных жирных кислот, например Омега – 3. Что надо делать, чтобы уменьшить количество поступающих трансжиров в организм ребёнка? Строго следить за тем, какими продуктами питается женщина перед зачатием, во время беременности и в период кормления ребёнка грудью. Употреблять достаточное количество антиоксидантов. Следить за тем, чтобы в организме был правильный баланс Омега – 3 жирных кислот. В дошкольном возрасте вся ответственность за будущее здоровье детей лежит на родителях. Они должны внимательно следить за рационом питания, чтобы в нём было минимум трансжиров. В дошкольном возрасте очень бурно развивается мозг, и если ребёнок будет получать качественные жиры – это не только положительно скажется на его здоровье, но и на умственных способностях. Дети школьного возраста и подростки являются самыми активными потребителем трансжиров. В одном только пончике их может содержаться до 13 грамм. В стандартной пачке чипсов содержится 7 – 8 грамм трансжирных кислот. В 100 граммах картофеля фри – 8 грамм трансжирных кислот. В итоге получается, что подросток съедает в день 30 – 50 грамм плохих жиров. И это происходит в период, когда головной мозг развивается наиболее активно и нервные клетки должны постоянно образовывать множество новых соединений.